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2025年食品科学与工程考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.谷氨酸钠

C.大豆蛋白

D.焦糖色

答案：C。山梨酸钾是常用的防腐剂，属于食品添加剂；谷氨酸钠即味精，是增味剂，属于食品添加剂；焦糖色是食用色素，属于食品添加剂；而大豆蛋白是一种营养物质，不属于食品添加剂。

2.以下哪种食品的水分活度通常最高（）

A.饼干

B.面包

C.干香菇

D.液态牛奶

答案：D。饼干和干香菇水分含量低，水分活度低；面包有一定水分，但液态牛奶水分含量高，水分活度通常最高。

3.淀粉的老化是指（）

A.淀粉糊化后又恢复到生淀粉状态

B.淀粉水解成葡萄糖

C.淀粉与蛋白质结合

D.淀粉在高温下分解

答案：A。淀粉老化是指糊化后的淀粉在低温下，分子重新排列形成结晶，又恢复到类似生淀粉的状态。

4.食品的香气主要来源于（）

A.食品中的水分

B.食品中的色素

C.食品中的挥发性成分

D.食品中的矿物质

答案：C。食品的香气主要是由其中的挥发性成分产生的，这些挥发性成分在不同的食品中种类和含量不同，形成了各种独特的香气。

5.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）

A.猪油

B.牛油

C.大豆油

D.棕榈油

答案：C。猪油和牛油主要是动物脂肪，饱和脂肪酸含量较高；棕榈油饱和脂肪酸含量也较高；大豆油不饱和脂肪酸含量相对较高。

6.以下哪种微生物常用于酸奶发酵（）

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：B。乳酸菌可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶变成酸奶；大肠杆菌是常见的肠道细菌，部分具有致病性；金黄色葡萄球菌是致病菌；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等。

7.食品的冻结点是指（）

A.食品开始结冰的温度

B.食品完全冻结的温度

C.食品中水分全部变成冰的温度

D.食品温度降至0℃的温度

答案：A。食品的冻结点是指食品开始结冰的温度，不同食品由于成分不同，冻结点也不同。

8.以下哪种加工方式会使食品的营养价值损失最大（）

A.清蒸

B.水煮

C.油炸

D.微波加热

答案：C。油炸过程中，食品长时间处于高温环境，油脂的高温氧化会产生有害物质，同时食品中的营养成分如维生素、蛋白质等会受到较大破坏，营养价值损失最大；清蒸、水煮和微波加热相对来说对营养成分的破坏较小。

9.下列属于亲水性胶体的是（）

A.油脂

B.蛋白质

C.石蜡

D.汽油

答案：B。蛋白质分子表面有许多亲水基团，能与水结合形成亲水胶体；油脂、石蜡和汽油都属于疏水性物质，不具有亲水性。

10.食品的感官评价中，最常用的评价方法是（）

A.差别检验

B.描述性检验

C.嗜好性检验

D.三点检验

答案：C。嗜好性检验是了解消费者对食品的喜好程度，是食品感官评价中最常用的方法；差别检验主要用于判断样品之间是否存在差异；描述性检验用于描述食品的感官特性；三点检验是差别检验的一种具体方法。

11.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.铝箔

答案：D。铝箔具有良好的阻隔性，能有效阻挡氧气、水分和光线等；聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯对氧气的阻隔性相对较差。

12.食品中的灰分是指（）

A.食品中的矿物质

B.食品中的水分蒸发后剩余的物质

C.食品经高温灼烧后剩余的无机物

D.食品中的蛋白质分解产物

答案：C。食品中的灰分是指食品经高温灼烧后剩余的无机物，主要是各种矿物质。

13.下列哪种酶可以用于果汁的澄清（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

答案：C。果胶酶可以分解果汁中的果胶，降低果汁的黏度，使果汁澄清；淀粉酶主要用于分解淀粉；蛋白酶用于分解蛋白质；脂肪酶用于分解脂肪。

14.食品的保质期是指（）

A.食品可以食用的最长时间

B.食品在规定条件下保持品质的期限

C.食品开始变质的时间

D.食品失去营养价值的时间

答案：B。食品的保质期是指食品在规定的贮存条件下，保持品质的期限，在保质期内食品的质量和安全性有一定保障。

15.以下哪种食品保鲜技术是利用气体调节来延长食品保质期的（）

A.冷藏保鲜

B.辐照保鲜

C.气调保鲜

D.速冻保鲜

答案：C。气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，来抑制食品的呼吸作用和微生物的生长，从而延长食品保质期；冷藏保鲜是通过降低温度来抑制微生物生长和延缓化学反应；辐照保鲜是利用射线照射食品来杀菌和抑制生理活动；速冻保鲜是将食品快速冻结以保持其品质。

二、多项选择题（每题3分