第四章西式肉制品加工技术.pptVIP

第四章西式肉制品加工技术;优选第四章西式肉制品加工技术;本章学习目标;第一节概述;二、西式肉制品的特点;（二）火腿;（三）培根;第

二

节

西

式

火

腿;一、西式火腿的特点和分类;西式火腿的分类;二、带骨火腿;二、带骨火腿;（二）操作要点;3、去血

目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。

操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。;4、腌制

腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。;5、干燥

干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色。

6、浸水

用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2h。;7、烟熏

带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33℃，放置1~2昼夜。

8、冷却、包装;三、去骨火腿;三、去骨火腿;（二）工艺要点;（二）工艺要点;四、蒸煮火腿;（二）蒸煮火腿的分类;（三）工艺流程;成型火腿;（四）原料肉的选择;高pH值的原料肉;（五）注射与腌制;（六）嫩化;（七）按摩、滚揉与静置;滚揉机;（八）装膜与成型

（八）蒸煮

（九）冷却

（十）包装;熏烤圆火腿;第三节

培根;风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。

外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。;一、工艺流程;（二）操作要点;选料;初步整形;腌制;浸泡、清洗;剔骨、修刮、再整形;烟熏;第44页，共69页。;第45页，共69页。;第四节肠类制品;一、分类;常见烟熏香肠品种;二、一般加工工艺;三、加工工艺要点;三、加工工艺要点;五、火腿肠;常见低温灌肠;吉普赛烤肠;啤酒肠;六、发酵香肠;（一）发酵香肠的产品特点;干制和半干制香肠（dryandsemi-drysausage）;第59页，共69页。;发酵香肠的分类（2）;产品类型;发酵香肠的分类（4）;（二）发酵香肠的基本工艺流程;1、生产用原、辅料;2、肉馅的制备与填充;3、接种霉菌或酵母菌;4、发酵;发酵工艺;谢谢大家！