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酱类制品制作工工艺创新考核试卷及答案
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酱类制品制作工工艺创新考核试卷及答案
考生姓名：答题日期：判卷人：得分：
题型
单项选择题
多选题
填空题
判断题
主观题
案例题
得分
本次考核旨在评估学员对酱类制品制作工艺创新的掌握程度，检验其是否能够将所学知识应用于实际生产，提高酱类制品的品质和口感，满足市场实际需求。
一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.酱类制品制作中，以下哪种原料是豆瓣酱的主要成分？（）
A.大豆B.小麦C.花生D.玉米
2.在豆瓣酱的发酵过程中，起主要作用的微生物是？（）
A.酵母菌B.醋酸菌C.酿酒酵母D.醋酸杆菌
3.酱油制作中，用于调节风味的物质是？（）
A.食盐B.糖C.酒D.水
4.以下哪种酱料在制作过程中需要加入酒？（）
A.酱油B.豆瓣酱C.芝麻酱D.豆豉酱
5.酱类制品制作中，以下哪种发酵方式属于厌氧发酵？（）
A.真空发酵B.好氧发酵C.控温发酵D.自然发酵
6.豆豉的制作过程中，将豆子蒸煮后应立即进行？（）
A.冷却B.晾晒C.发酵D.粉碎
7.以下哪种调味品在酱类制品中主要用于增加香气？（）
A.酱油B.醋C.花椒D.糖
8.酱类制品在储存过程中，最易发生的变质现象是？（）
A.变质B.发霉C.变质和发霉D.氧化
9.豆瓣酱在发酵过程中，温度应控制在？（）
A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃
10.酱油的颜色主要来源于哪种成分？（）
A.酒B.盐C.大豆D.酵母
11.芝麻酱在制作过程中，芝麻的炒制温度应控制在？（）
A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃
12.以下哪种酱料在制作过程中需要添加辣椒？（）
A.豆瓣酱B.酱油C.芝麻酱D.豆豉酱
13.酱类制品在制作过程中，以下哪种微生物的作用最大？（）
A.酵母菌B.醋酸菌C.醋酸杆菌D.芽孢杆菌
14.以下哪种调味品在酱类制品中主要用于增加口感？（）
A.酱油B.醋C.花椒D.糖
15.豆豉的制作过程中，将豆子蒸熟后应立即进行？（）
A.冷却B.晾晒C.发酵D.粉碎
16.以下哪种酱料在制作过程中需要加入糖？（）
A.酱油B.豆瓣酱C.芝麻酱D.豆豉酱
17.酱类制品在储存过程中，最适宜的储存温度是？（）
A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃
18.豆瓣酱在发酵过程中，pH值应控制在？（）
A.4.0-4.5B.4.5-5.0C.5.0-5.5D.5.5-6.0
19.酱油的颜色主要来自于哪种微生物的作用？（）
A.酵母菌B.醋酸菌C.醋酸杆菌D.芽孢杆菌
20.芝麻酱在制作过程中，芝麻的磨制时间应控制在？（）
A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟
21.以下哪种调味品在酱类制品中主要用于增加鲜味？（）
A.酱油B.醋C.花椒D.糖
22.豆豉的制作过程中，将豆子蒸煮后应立即进行？（）
A.冷却B.晾晒C.发酵D.粉碎
23.以下哪种酱料在制作过程中需要加入酒？（
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