食品化学第八章酶.pptVIP

酶促褐变1、定义较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等),在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。2、酶促褐变机理植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。第25页，共80页，星期日，2025年，2月5日酚酶以Cu离子为辅基以氧为受氢体是以氧为受氢体的末端氧化酶是两种酶的复合体甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚；儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。酚酶属氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类它最适pH为7，较耐热，在100℃可钝化。第26页，共80页，星期日，2025年，2月5日甲酚酶邻二酚酶聚合OHOHOHOOOO黑色素醌二元酚一元酚n3、酶促褐变的机制第27页，共80页，星期日，2025年，2月5日实例1：土豆（酪氨酸）的褐变土豆褐变，毛发、皮肤中黑色素形成机制；目前发现的唯一一条动植物共有的褐变途径。第28页，共80页，星期日，2025年，2月5日实例2：含有儿茶酚水果的褐变第29页，共80页，星期日，2025年，2月5日实例：梨心变黑——贮存前经两次“发汗”；香蕉心变黑，不能贮存在12℃以下，但也不能温度过高，乙烯催熟；实例3：绿原酸的酶促褐变邻苯二酚氧化酶1/2O2聚合褐色黑色第30页，共80页，星期日，2025年，2月5日4、酶促褐变发生的条件酚类底物酶氧三者缺一不可易发生酶促褐变的食品：藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；不易发生酶促褐变的食品：柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；第31页，共80页，星期日，2025年，2月5日5、控制酶促褐变的方法除去多酚类物质困难，不现实。∴一般为降低酚酶活性、驱氧主要途径：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件（pH,水分活度等）；隔绝氧气；使用抗氧化剂（Vc,SO2等）第32页，共80页，星期日，2025年，2月5日用于食品方面主要有以下几种（1）加热处理在适当温度和时间,加热新鲜果蔬,可使酚酶及其它酶失活常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐变;过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。第33页，共80页，星期日，2025年，2月5日（2）控制pH——酸处理法酚酶的最适pH在6—7，3明显无活性；水果：控制在酸性条件下蔬菜：控制在中、碱性条件下常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。柠檬酸：降低pH，控制酚酶活性；螯合酚酶的Cu辅基。抗坏血酸：使酚酶失活，且可耗氧。第34页，共80页，星期日，2025年，2月5日（3）亚硫酸盐类处理法抑制酚酶活性；将醌还原为酚；与醌加成，防止聚合。如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。优点：防止酶促褐变，防腐；避免VC氧化失效；SO2易去除；方便，成本低；缺点：漂白，破坏花青素；腐蚀素铁罐的内壁；不愉快嗅味；破坏VB1第35页，共80页，星期日，2025年，2月5日(4)驱氧a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入（5）底物甲基化5－蛋氨酸腺苷＋儿茶酚愈创木酚咖啡酸阿魏酸绿原酸3－阿魏酸金鸡钠酸第36页，共80页，星期日，2025年，2月5日褐变的利用期望的褐变：苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。第37页，共80页，星期日，2025年，2月5日第四节酶在食品加工中的应用使用酶的目的提高食品品质制造合成食品提高提取食品成分的速度及产量改良食品风味稳定食品品质增加副产物的利用率第38页，共80页，星期日，2025年，2月5日使用酶的优点天然、无毒催化的特异性，不造成不需要的副反应一般是粗酶制剂，可能会产生不期望的产物；但使用高纯度的酶制剂在经济上不合算在很温和的温度和pH条件下具有活性低浓度时有活性易于控制反应速度在反应进行到期望的程度后即可使酶失活第39页，共80页，星期日，2025年，2月5日酶的来源可食的和无毒的植物、动物以及非致病、非产毒的微生物微生物来源酶的优点生产能力强诱变或改性胞外酶，易于回收生产原料易于获得第40页，共80页，星期日，2025年，2月5日内源酶对贮藏加工的影响1、食品中