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企业员工餐厅管理规范手册

第一章总则

1.1目的与依据

为规范企业员工餐厅（以下简称“餐厅”）的日常运营与管理，保障员工饮食安全与健康，提升餐饮服务质量，营造文明、卫生、舒适的就餐环境，增强员工的归属感与满意度，依据国家相关法律法规及公司内部管理制度，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于企业餐厅的所有管理人员、服务人员、厨师及其他相关从业人员，同时也对就餐员工的行为规范提出指引。

1.3管理原则

餐厅管理遵循“安全第一、营养均衡、服务优质、持续改进、成本可控”的原则，以员工需求为导向，不断优化餐饮服务。

第二章组织与职责

2.1管理架构

餐厅管理由公司行政部门（或指定专门管理部门，以下统称“餐厅管理部门”）负责统筹协调。可根据实际情况，采用自主经营或委托专业餐饮服务公司经营的模式。

2.2餐厅管理部门职责

1.负责餐厅管理制度的制定、修订与监督执行。

2.负责餐厅运营模式的选择、餐饮服务方的招标与管理（如适用）。

3.负责餐厅日常运营的监督、检查与考核。

4.负责员工就餐意见的收集、反馈与处理。

5.负责餐厅重大事项的决策与协调。

2.3餐厅负责人（或餐饮服务方现场经理）职责

1.全面负责餐厅的日常运营管理工作，确保各项规章制度的落实。

2.负责餐厅人员的招聘、培训、调配与绩效考核。

3.负责菜品的研发、菜单的制定与公示，确保菜品质量与多样性。

4.负责食材采购、验收、存储、加工等环节的质量与成本控制。

5.负责餐厅环境卫生、食品安全、消防安全及设备设施的日常维护。

6.负责处理就餐过程中的客户投诉与突发事件。

7.定期向餐厅管理部门汇报运营情况，提交相关报表。

2.4厨师岗位职责

1.严格按照菜谱和操作规程进行菜品制作，保证菜品口味、温度与呈现。

2.负责食材的粗加工、细加工及合理使用，减少浪费。

3.严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生与安全。

4.负责本岗位区域卫生清洁及厨具、用具的维护保养。

5.积极参与新菜品的研发与试制。

2.5服务人员岗位职责

1.负责餐前准备工作，包括餐台布置、餐具消毒、备餐等。

2.热情、主动、文明服务，引导员工有序就餐。

3.及时清理餐桌，保持就餐区域的整洁。

4.负责餐后餐具的回收、清洗与消毒。

5.协助维护就餐秩序，及时反馈员工意见与建议。

6.保持个人卫生及工作区域的清洁。

2.6采购与库管人员岗位职责（如适用，或由餐饮服务方承担）

1.负责食材及物资的采购，确保采购渠道正规、质量合格、价格合理。

2.严格执行食材验收制度，对不符合要求的食材坚决拒收。

3.负责食材的分类、分区、安全存储，防止交叉污染与变质。

4.定期进行库存盘点，确保账实相符，减少库存积压与浪费。

5.负责仓库环境卫生与安全管理。

第三章食品安全管理

3.1食材采购与验收

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.采购的食材必须符合国家食品安全标准，索取并留存相关合格证明文件。

3.严格执行验收制度，对食材的感官、保质期、包装等进行查验，不符合要求的坚决不予入库。

4.做好采购验收记录，票证齐全，账物相符。

3.2食材存储

1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

3.遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食材。

4.冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度符合要求并做好记录。

3.3加工制作

1.加工前应对食材进行彻底清洗，去除杂质。

2.严格执行生熟分开制度，加工用具、容器、砧板等应专用，并做好标识。

3.菜品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于规定要求，不得供应生食（特殊菜品除外）和隔顿变质的剩余食品。

4.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。如需存放，应按规定条件冷藏或加热。

5.厨师加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲。

3.4餐用具清洗消毒

1.餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

3.清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。

4.做好餐用具清洗消毒记录。

3.5从业人员健康管理

1.餐厅从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.建立从业人员晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

3.从业人员应保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。

3.6食品留样

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