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食堂卫生管理检查标准及实施

食堂作为集体用餐场所，其卫生状况直接关系到就餐者的身体健康与生命安全，是食品安全管理体系中至关重要的一环。建立科学、系统的卫生管理检查标准，并辅以严格有效的实施机制，是确保食堂餐饮安全、提升服务质量的核心保障。本文旨在从实际操作角度出发，阐述食堂卫生管理的检查标准与具体实施路径，为相关管理者提供具有指导性和可操作性的参考。

一、总则

（一）目的与依据

本标准旨在规范食堂卫生管理行为，明确检查要点与评判尺度，通过常态化、制度化的检查与改进，持续提升食堂卫生管理水平，有效预防食源性疾病的发生，保障就餐人员饮食安全与身体健康。本标准的制定参考了国家及地方相关食品安全法律法规、标准及规范性文件，并结合食堂运营的实际特点。

（二）适用范围

本标准适用于各类机关、企事业单位、学校、托幼机构、社会团体等内部食堂（含餐厅）的卫生管理与检查工作。其他类型食堂可参照执行。

（三）基本原则

食堂卫生管理检查工作应遵循以下原则：

1.预防为主，全程控制：强调从食材采购到餐食供应的各个环节进行卫生控制，防患于未然。

2.标准明确，客观公正：检查标准应具体、量化，检查过程与结果评判应客观、公正，避免主观臆断。

3.问题导向，持续改进：针对检查中发现的问题，及时采取整改措施，并跟踪验证，形成PDCA（计划-执行-检查-处理）的闭环管理。

4.责任到人，奖惩分明：明确各岗位卫生职责，将检查结果与责任人绩效挂钩，激励先进，鞭策后进。

二、食堂卫生管理检查标准

（一）场所环境卫生

1.整体布局与功能分区：食堂区域划分应合理，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料储存等功能区域应相对独立，避免交叉污染。生熟食品加工区域应严格分开。

2.地面、墙面、天花板：地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损。墙面应光滑、无脱落、无霉斑，厨房墙面宜贴瓷砖至顶。天花板应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网。

3.门窗与通风排烟：门窗应完好，关闭严密，防蝇、防鼠设施齐全有效（如纱门、纱窗、风幕机）。烹饪间应设有有效的排烟排气装置，保持空气流通，无明显油烟异味。

4.废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂等应分类收集，盛放容器应加盖，并及时清运，做到日产日清。垃圾桶（箱）内外应清洁，无渗漏、无异味。

5.公共区域卫生：就餐区桌面、座椅应清洁整齐，地面无垃圾、无油污。洗手池应清洁，配备洗手液、擦手纸（或干手器），并保证水龙头等设施正常使用。

（二）设施设备卫生

1.加工制作设备：炉灶、蒸箱、烤箱、和面机、绞肉机等加工设备应定期清洁保养，保持设备表面光洁，无油污、无食物残渣、无锈蚀。

2.冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，生熟食品、半成品应分区存放，并有明显标识。冷藏温度应符合要求，确保食品储存安全。

3.清洗消毒设施：应配备与经营规模相适应的专用清洗池（蔬菜、水果、肉类、水产品、餐用具等应分开设置），并标识清晰。餐用具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）应运转正常，消毒效果符合要求。

4.保洁设施：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥洁净。

5.其他辅助设施：刀具、砧板、容器、抹布等应按生熟、荤素分开使用，并定期清洗消毒，保持清洁。

（三）食品采购、储存与运输卫生

1.采购索证索票：建立合格供应商名录，采购食品及原料时，应查验供货商资质，并索取并留存购物凭证、产品合格证明文件等，确保来源可追溯。

2.原料验收：对采购的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得入库。

3.储存管理：食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等。库房内应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全。

4.运输过程：运输食品的工具和容器应清洁、无毒、无害，防止食品在运输过程中受到污染。需要低温保存的食品应使用冷藏或冷冻设施运输。

（四）食品加工制作过程卫生

1.原料预处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、水产品等应洗净，生与熟、不同类型的原料应在专用加工区域或工具、容器内进行处理，避免交叉污染。

2.烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不采购、不加工、不使用法律法规禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽土豆等）。剩菜、剩饭如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上。

3.备餐与供餐：备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽。供餐时间超过规定时限的食品，应按要求进行保温或冷藏。

（五）餐用具清洗消毒与保洁卫生

1.清洗消毒流程：餐用具使用后