7畜类原料_2（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）.pptxVIP

第七章畜类原料;第二节畜肉制品

以鲜肉为原料，运用物理或化学方法，配以辅料和添加剂，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成的成品或半成品。

;;分述畜肉制品;1、腌腊制品

是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。

以盐腌为主的，如火腿、腌肉等；

腌后经烘干或熏制的，如腊肉等。;2、脱水制品

又称干制品，是将鲜肉调味或煮熟调味后，脱去其中的水份而制成的肉制品。

利用自然干燥法或人工干燥法脱去过多的水分。如风干肉、肉松、肉干等。

;3、灌肠制品

将鲜肉或副产品腌制、绞碎，加入配料和调料混匀后装入肠衣或小肚中制成。;灌肠制品种类很多，分为

西式灌肠制品

中式灌肠制品;西式灌肠

西式灌肠与中式灌肠的主要差别在于配料的不同，辅料中使用了有香辣味的玉果和胡椒，咸味用盐不用酱油，有些产品使用大蒜。

西式灌肠通常用猪肉和牛肉混合而成。;中式灌肠

我国各地生产的灌肠种类很多，可分为灌肠、风干肠、肉粉肠三大类。

灌肠原系由国外传入，过去是西餐馆中的主要肉制品，现在主要是其改进品种。

风干肠和肉粉肠在中国的生产历史较为悠久，著名的有广东香肠和南京香肚。;

我国当前生产的灌肠制品有30多种，主要有小红肠、大红肠、火腿肠、熏肠等。;4、烧制品

将生肉和各种配料一同放入锅内烧煮而成。

分白烧、酱制(红烧)、卤制、熏制、糟制。

如白肚、酱牛肉、酱肘子、卤猪肝、熏猪头肉、熏猪肚、糟肉等。;5、烤制品

外焦里嫩、风味独特。

如烤肉、烤乳猪、叉烧肉等。;6、咸肉;咸肉是中国最古老的肉制品之一，根据史料记载周朝就掌握了咸肉加工技术。咸肉加工简单，便于运输和长期贮存，目前广泛应用。

;咸肉的质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉里红色或暗红色，具有咸肉固有风味。

咸肉按产区不同，可分为浙江咸肉(南肉)、江苏如皋咸肉(北肉)、四川咸肉、上海咸肉等。;西式咸肉;分类

西式咸肉有五花咸肉和外脊咸肉两种，以五花咸肉较为常见???西式咸肉是西餐中广泛运用的肉制品。;7、腊肉;腊肉工艺

一般经过选料、修整、配料、腌制、烘烤等程序。

腊肉的腌制多采用干腌法，为了改进腊肉的色香味，有些地方也采用湿腌法。;腊肉品质

腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色，肉身干爽、肉质坚实，有弹性，指压后不留明显压痕，具有腊制品固有风味。;8、火腿;火腿的种类

中国许多省区均有生产，形成了很多地方特产。各种火腿中，最著名的有3类:

浙江金华火腿(“南腿”)

江苏如皋火腿(“北腿”)

云南宣威火腿(“云腿”);金华火腿;浙江金华、义乌等地所产的金华火腿是中国火腿的代表品种。

;西式火腿;带骨火腿

用整只带骨的猪后腿制作而成。外形类似金华火腿。

先将整只后腿用盐、胡椒粉、硝酸盐等擦于其表面，然后再浸入加入香料的咸水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏、悬挂，自然成熟。;西式火腿的名产：

法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、意大利火腿。