3粮食类原料-2（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）.pptxVIP

第三章粮食类原料;成分组成与营养

（1）蛋白质

粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质

①小麦面筋蛋白质

②玉米蛋白质

③大米蛋白质

④豆类蛋白质;（2）脂肪

谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物

①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。

③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素;（4）矿物质与维生素

谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。

粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。;粮食类的保藏与卫生

保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。

工厂和设备的卫生

(1)厂址选择

(2)库房和车间

(3)设备卫生

(4)水源卫生;第一节谷物原料;B大米（rice）

;一、大米的分类

1、按植物学分类

粳型稻的粳米（round－shapedrice）

籼型稻的籼米（lone－shapedrice）;粳型稻起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种；

籼型稻起源于印度一带，目前是东南亚和我国南方、西南地区的重要栽培品种。

粳米直链淀粉含量为17～25％，

籼米直链淀粉含量可达26％～31％。

;2、按生长条件分

普通水稻（paddyrice）

陆稻（uplandrice）

陆稻也称旱稻，通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地。虽然有耐旱、抗病等优点，但单产低；

其米粒硬度小，淀粉颗粒大，蛋白质含量也高30％左右，但食味较差，种植面积较小。;3、按淀粉构成分

粳米

籼米

糯米

;糯米是人们对直链淀粉含量极低（0～2％）的糯性大米的习惯称谓。

普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。

粳米直链淀粉含量为17～25％，

籼米直链淀粉含量可达26％～31％。;籼米米粒呈细长或长圆形（长者可达7mm）；

米粒强度小，米质较脆，加工时易产生碎米，出米率低；

口感粘度小；

主要产地：长江以南。

;粳米米粒呈椭圆形或圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明状；

质地硬而有韧性，加工时碎米少，出米率高；

煮饭吸水率、膨胀率较籼米大，口感较粘；

主要产地：华北、东北。

;糯米米粒呈乳白色，不透明，煮饭后透明，粘性大、涨性小。

糯米与其他普通稻米的外观区别在于糯米的胚乳完全不透明——因为其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。;粳米米饭口感较软，米粒有弹性，做米饭和粥受北方人喜欢；

籼米米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；

糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。;在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”

——直链淀粉含量2％～12％。

具有很好的炊饭性。;4、按直链淀粉含量分

糯米（0一2％）

极低直链淀粉米（2～12％）

低直链淀粉米（12～20％）

中直链淀粉米（20～25％）

高直链淀粉米（25%以上）

中、低直链淀粉米作饭不仅有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。（米饼）

;5、按米粒形状分类

美国按粒形把大米分为长粒种、中粒种和短粒种。

我国一般认为：粳米的长宽比为1.5～1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。巴基斯坦产籼米可达3.5左右。

国际水稻研究所（IRR）的标准如下表所示。;二、大米的品质

（一）外观品质

长宽比、透明度、白度