6.2虾、蟹、软体动物类——《烹饪原料知识》（高教版）同步课件.pptxVIP

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2025-09-24 发布于河南
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6.2虾、蟹、软体动物类——《烹饪原料知识》（高教版）同步课件.pptx

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;第六章水产品类原料

第一节概述

第二节鱼类

第三节虾、蟹类

第四节软体动物类

;第三节虾、蟹类

虾、蟹为甲壳动物，其组织构造与其他动物的最大区别在于:以坚硬如甲的石灰质外壳来保护身体内部的柔软组织。其外壳就是虾、蟹的骨骼，称外骨骼。在外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素属类胡萝卜素的虾青素，加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽。外骨骼的里面是柔软纤细的肌肉和内脏。虾的内脏少，肌肉多;蟹则相反，腹腔内容物多，肌肉少。虾、蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，肉质细嫩，持水力强。虾的腹部肌肉发达，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”。蟹的螯肢，其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第四节软体动物类

软体动物类原料可分为头足类(如乌贼、鱿鱼等)、腹足类(如田螺、鲍鱼等)和瓣鳃类(文蛤、河蚌等)三类。;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章;第六章