6果类原料（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）.pptxVIP

第六章果类原料;可直接食用的果实或可食用的种子。

鲜果

干果

;第一节鲜果类;一、概述

1、水果的主要成分;（1）水分：

鲜果含水量为70%-95%；

作用：使水果新鲜饱满、色泽艳丽、鲜嫩多汁、质地柔软或脆嫩。

;（2）碳水化合物：

A淀粉

未成熟时淀粉含量较多，但成熟时，由于淀粉酶的作用使淀粉转化为单、双糖，表现出甜味逐渐增强。

含淀粉量高的水果如香蕉、苹果等。

;B纤维素和半纤维素

是构成植物细胞壁的主要成分。且随细胞的生长而加厚，即含量增多，可以增强果品的耐贮性，但质地粗硬多渣。;C果胶物质

原果胶：存在于未成熟的果实中的将细胞相连的中胶层中，与纤维素和半纤维素结合在一起，具有一定的粘着性而不溶于水，所以未成熟的果实显得脆硬。

果胶：原果胶分解为果胶。易溶于水且具有粘性，逐渐渗入细胞内，使细胞连接松弛，果实质地变软。

果胶酸：果胶进一步转化成的果胶酸。无粘着性，不溶于水，使果实呈软烂状态。

;D单糖和双糖

主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。

果实甜味的强弱，不仅取决于糖的种类和含量，在很大程度上受酸和单宁的影响。;（3）有机酸

苹果酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸、水杨酸等。

果实中有机酸含量的多少，随品种和成熟期不同而有差异，一般近果皮的果肉中含酸较多。

有机酸能促进消化和保护Vc的作用。;（4）色素

色素能使水果呈现出不同的色泽，是鉴别成熟度的指标之一，同时有些也同时是功能成分。

菜肴的加工过程中应尽量保持其原有的色泽，防止变色现象的发生。;（5）芳香物质

果品中的芳香成分多为油状挥发物，含量极少，体现各种果实应有的特征。

因种类、品种、果实部位、成熟度不同而不同。

呈油状的挥发性物质，故又称挥发油。

主要有醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、烯、萜。;苦味物质;（6）脂类

主要为不挥发的油脂和蜡质。

蜡质又称果霜，如桃、李、苹果、柿子等表面的分布的薄薄的蜡，是果实成熟的标志，同时可防止水分蒸发，保护果实免受微生物的侵入。;（7）酶;（8）单宁

多酚类化合物的总??，易溶于水，有涩味。

单宁含量很低时，会有某种清凉味道，含量高时则出现强烈的涩味，一般未成熟的果实含量高。

;果实受损或切配时在伤口或切口部分出现现象？;2、鲜果品的烹饪应用;用做配形料或配色料：花色冷盘造型和配色，热菜的点缀、围边。

用做糕点和小吃的配料：如果干、果脯、蜜饯。

用做调味料：如柠檬汁、柑橘汁、菠萝汁等。;3、分类

柑橘类：橙子、柚子、柠檬

仁果类：苹果、梨

核果类：桃、杏

浆果类：葡萄、柿子

荔枝类果：龙眼

瓠果类：西瓜、哈密瓜;?柑橘类果

其果实由子房发育而成，外果皮含有色素和很多油胞，中果皮白色呈海绵状，内果皮形成囊瓣，内含多数柔软多汁的纺锤状小砂囊，是食用部分。如柑、橘、橙、柚、柠檬、金橘等。?

仁果类果树

?其果实是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒种子(仁)，食用部分为肉质的花托。如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。

核果类果树

其果实是由子房发育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。;浆果类果树

?其果实多汁液。如杨桃、蒲桃、连雾、番木瓜、番石榴、人心果、费约果等。

荔枝类果

?其果实外有果壳，食用部分为白色的假种皮。如荔枝、龙眼等。

荚果类果树

包括苹婆、酸豆、角豆树、四棱豆等。

;8）草本类果树

?这类果树具有草质的茎，多年生。

如香蕉、菠萝等。

?9）藤本(蔓生)类果树

?这类果树的枝干称藤或蔓，树不能直立，依靠缠绕或攀援在支持物上生长。

如西番莲、南胡颓子等。;柑橘类

;1、柑桔（包括柑类与桔类）：

扁圆球形；

果皮薄而宽松，易剥离；

果心宽大，中室；果肉多汁，酸甜;

种子黄白色;

柑类耐贮运；桔类不耐贮。;2、橙子;3、柠檬

果实长圆形或卵圆形，表面粗糙，果顶端呈乳头状；

果皮厚，淡黄色，有浓郁的香味；果肉多汁、极酸。

果实、果皮可提取香精，鲜果可制饮料。

?

;果特大，梨形，直径12-30厘米；

果皮厚，淡黄或绿色。瓤囊8-16瓣；

果肉淡黄色、粉红色，汁胞粗大。

种子扁而厚，长1厘米。

果肉含维生素C丰富。产长江流域以南。;苹果;1、元帅

又名红元帅、大元帅、红香蕉。原产美国，1953年引入。

果肉黄色，质脆而致密，汁多，味甜，有芳香，品质好。贮后果肉易发绵。

9月下旬后成