6家畜类原料2（课件）- 《烹饪原料学（第2版）》同步教学（重庆大学）.pptxVIP

任务二：牛;品种

世界肉用牛主要品种现有40余个。较著名的除短角牛和夏洛莱牛等外，还有下述品种。

海福特牛：最古老的中小型肉用牛品种。

简称安格斯牛：古老的小型肉用牛品种。

早熟易肥，生长快，肉质好，泌乳力较强。但有神经质，较难管理。19世纪自英国输出，现遍布全世界。;利木赞牛：大型肉用牛品种。原产法国中部。本为役牛。

圣赫特鲁迪斯牛：肉用牛品种。

中国原来没有专用的肉用牛品种。现除利用国外引进品种改良本国黄牛的肉用性能已取得较好效果外，有些地方良种黄牛如秦川牛、南阳牛、梁山县的鲁西黄牛、晋南牛等，也具有较好的肉用能力，可作为选育肉用品种的基础。;分档取料

牛肉在我国烹调中应用较广，它以瘦肉多、纤维质细嫩著称，近几年来，越来越受到人们的欢迎。川菜中有水煮肉片、火边子牛肉等许多牛肉烹制的名菜。牛肉的分档和用途，大致与猪肉相仿，但由于有些部位的肉质与猪肉有所不同，因此，分档名称和用途也与猪肉有所不同。;牛头皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。

脖肉：肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。

上脑、短脑：上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。;前夹：又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，刁惯叫梅子头，相邻的—块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。

胸口：胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。

肋条：肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。;扁肉：又名扁担肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。

牛柳：又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作氽、爆、炒、熘。;黄瓜条：这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄???进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却木一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉（和尚头）腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白包肉（子盖）这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。;营养价值

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。;烹饪应用

牛肉在烹调中多作主料使用，刀工成形较多，因牛肉质老一般在切牛肉时要顶丝切。牛肉适宜炸、熘、炒、炖、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，制成多种菜点。如酱牛肉、烤牛肉、蚝油牛肉、咖喱牛肉、水煮牛肉、干煸牛肉丝、五香牛肉干等。牛肉还可以作面点馅心，制成包子、水饺等，也可作面条的卤，如牛肉拉面等。;水煮牛肉：将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤适量稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。;任务三：羊;品种

中国羊种类较多，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区分布较多。以下是中国较知名的优良羊品种：

滩羊属蒙古羊系统，为著名裘皮用绵羊。

在羔羊生后30～45于宰取的羔皮，更是既轻便又美观，8～10张羔皮可做一件皮大衣。滩羊肉质细嫩，味道鲜美。;湖羊是世界上唯一的多胎白色羔皮羊品种，主要分布于浙江、江苏太湖流域。湖羊头面狭长，鼻梁隆起，耳大下垂，公母羊均无角。一般为舍饲，每年春秋各剪毛一次。湖羊出生后3日龄内宰杀剥取羔皮，具有轻薄、洁白、花纹波浪起伏，如流水行云的特点，是制作翻毛女式大衣的上等原料，在国际市场上享有盛誉，被誉为“软宝石”。湖羊毛也是当地织绳与地毯工业的重要原料。;藏羊主要分布在青藏高原。毛为白色，头、肢间没有黑色斑。公母羊均有角。尾小呈锥形。粗毛长23厘米，绒毛长8厘米，为著名地毯毛羊。因尾小而行走较快，适于3,00