4.1认识禽畜类原料（课件）-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）.pptxVIP

;;;;看来在选择烹饪原料时，不但要考虑其适合的烹调方法，还要对各种原料的营养成分有所了解。本任务便来介绍禽畜类原料的营养成分和烹饪用途等知识。;1.禽畜类原料的概念;2.禽畜类原料的营养成分;2.禽畜类原料的营养成分;二、常见家禽类原料;二、常见家禽类原料;鸡（如图4-1所示）是雉科原鸡属的禽类的统称。我国是世界上最早驯养鸡的国家，已有4000多年的历史。我国家鸡的品种众多，较著名的有浦东鸡、狼山鸡、寿光鸡、白来航鸡和乌鸡等。;二、常见家禽类原料;二、常见家禽类原料;鸭（如图4-2所示）是雁形目鸭科鸭属水禽的统称。家鸭是由野鸭驯化而来的。

我国家鸭的主要品种有北京鸭、建昌鸭、金定鸭、高邮鸭等。;图4-2鸭;图4-2鸭;【产地产季】

鹅在全国大部分地区均有养殖，一年四季均有上市。;【特点特征】

肉用鹅的主要品种是狮头鹅，成年狮头鹅的体重为9～17kg，其头上有肉瘤、体宽且长、腿高尾短、肉质鲜美；蛋用鹅的主要品种有豁眼鹅、乌鬃鹅等全年可产蛋120枚左右，蛋重160～280g；肉蛋兼用鹅的主要品种是太湖鹅，成年太湖鹅的体重为3.3～4.5kg，年产蛋量为60～70枚，蛋重160～220g。鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、维生素、烟酸、糖和微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。;【烹饪用途】

鹅肉在我国南方菜肴中应用得较多，适合烤、酱、卤、炖、焖等烹调方法。以鹅肉为主要原料的菜肴有广东的烤鹅、苏州的糟鹅、扬州的盐水鹅等。;【产地产季】

鹌鹑在我国四川、黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、河南、山东、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等地区均有养殖，一年四季均有上市。;【特点特征】

鹌鹑又称“鹑”，是一种头小、尾巴短、不善飞行的赤褐色禽类。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与人参相媲美，有“动物人参”的美誉。

【烹饪用途】

鹌鹑多以整只制作菜肴，适合烧、炸、炖、焖、爆等烹调方法。以鹌鹑为主要原料的菜肴有香酥鹌鹑、口蘑炖鹌鹑、五香鹌鹑等。;【??地产季】

肉鸽在全国各地均有养殖，一年四季均有上市。

【特点特征】

鸽肉细嫩味美，含有17种以上氨基酸，且含有10多种微量元素及多种维生素。石歧鸽是我国主要肉鸽品种之一，耐粗放饲养、性情温顺，并以肉嫩、骨软和味美而著称。

【烹饪用途】

肉鸽多用整只烹制，适合炸、炒、煨、扒、蒸等多种烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为配料。以肉鸽为主要原料的菜肴有广东的柱侯乳鸽、江苏的炒鸽松等。;三、常见家禽副产品;表4-3常见家禽副产品;表4-3常见家禽副产品;1.猪;1.猪;2.牛;2.牛;3.羊;4.兔;五、常见家畜副产品;五、常见家畜副产品;五、常见家畜副产品;五、常见家畜副产品;;