4.2认识禽畜肉制品（课件）-《烹饪原料与加工工艺》同步教学（电子科技大学出版社）.pptxVIP

;;;;除火腿外，我们餐桌上常见的禽畜肉制品还有腊肉、腊肠、板鸭等，它们为烹饪原料提供了更多的选择。本任务便来介绍禽畜肉制品的相关知识。;禽畜肉制品是指以禽畜肉为主要原料，配以适量的调辅料，运用物理或化学方法制作的成品或半成品。

按其制作工艺不同，可将禽畜肉制品分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其他制品。;板鸭（如图4-10所示）是以体重1.75kg以上的健康活鸭为原料的腌腊食品，因其肉质细嫩紧密，形似一块板子，故名板鸭。;【品质特点】

板鸭外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香，回味无穷。

【烹饪用途】

板鸭可以通过炖、蒸、扣、炒等烹调方法与其他原料搭配成菜，也可煮熟冷却后切块，作为冷菜。;风鸡（如图4-11所示）是我国特产，指经过风干的腌制鸡（通常为公鸡），具有腊香馥郁、肉质鲜嫩的特点。;火腿（如图4-12所示）是我国传统特色美食，是以禽畜的腿部（通常为猪前腿或猪后腿）作为原料，添加调味品后经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理等工序腌制而成的产品。;【特点特征】隆冬所产的火腿称为“正冬腿”，其皮呈金黄色，肉面为酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色；早冬和春季所产的火腿分别称为“早冬腿”“春腿”，品质次之，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，表面有时有盐析出。

【烹饪用途】火腿在烹饪中应用广泛，特别是在南方菜中应用较多，可作为菜肴的主料、辅料和增香料，适合烧、煮、炖、蒸等烹调方法。以火腿为主要原料的菜肴有火腿炖甲鱼、火腿烧菜心等。;腊肉（如图4-13所示）是指肉经腌制后再经过晾挂而制成的肉制品。腊肉的防腐能力强，可以长时间保藏，且具有特有的风味。;;广东腊肠又称“广式腊肠”（如图4-14所示），用料以瘦猪肉为主，在制作时基本不加酱油和香料，主要以食盐、白糖、白酒、味精等作为调味品。;山东南肠（如图4-15所示）是用莱芜黑猪肉、肠，经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制作而成的。;哈尔滨红肠（如图4-16所示）是用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工而成的香肠，因其颜色火红，所以称为红肠。;【产地产季】哈尔滨红肠由俄罗斯引入我国，为哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里等地的特产，以哈尔滨所产红肠最为著名，一年四季均有产出。

【特点特征】哈尔滨红肠表皮呈枣红色、微有褶皱，切口呈粉红色，脂肪块呈乳白色，肉馅均匀，无空洞、气泡，具有熏烟芳香。

【烹饪用途】哈尔滨红肠味美质干、肥而不腻，常用于与其他原料搭配制作冷拼，也可单独食用。;脱水制品是指将禽畜肉调味或煮熟调味后，经脱水加工而成的肉制品。

烹饪中，常见的脱水制品有肉松、肉干等。;【产地产季】肉松在全国各地均有产出，一年四季均有生产。以福建和太仓的肉松最为著名。

【特点特征】肉松色泽金黄，柔软如絮，酥松香鲜，香气浓郁，滋味鲜美，富含多种营养，易于人体消化吸收。

【烹饪用途】肉松咸中带甜、入口即化，既可直接食用，也可与其他原料搭配制作冷拼，还可作为粥、饭的佐餐。;肉干是指将瘦牛肉或瘦猪进行腌制调味，然后先熟加工再干燥成型，或者先干燥成型再熟加工而成的肉制品。;【特点特征】肉干按原料可分为猪肉干、牛肉干（如图4-18所示）等；按口味可分为五香肉干、咖喱肉干等。肉干含水量极低，故可长期保藏，且其滋味鲜美、蛋白质含量较高，是肉制品中的佳品。

【烹饪用途】肉干甜咸适中、回味浓郁，可与其他原料搭配制作冷拼，也可单独食用。;酱卤制品是指将禽畜肉预煮后，再用调味品加水煮制而成的肉制品。其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产、就地供应。;【产地产季】酱卤制品全国各地均有产出，一年四季均有生产。

【特点特征】酱卤制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤制品咸味重，如道口烧鸡（如图4-19所示）；南方的酱卤制品则甜味重、咸味轻，如苏州酱汁肉。

【烹饪用途】酱卤制品均具有独特的风味，多用于制作冷拼或单独食用。;熏制品是指利用木材不完全燃烧所产生的熏烟熏烤肉类而制成的肉制品。常见的熏制品有熏肉（如图4-20所示）、熏兔、熏鸡、熏鹅等。;