9水产类原料-1（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）.pptxVIP

第九章水产类原料;海产鱼

鱼类原料淡水鱼

洄游鱼

低等水产动物类

棘皮类：海参纲、海胆纲

节肢类：甲壳纲、昆虫纲、蛛形纲

软体类：腹足纲（鲍鱼、海螺）

瓣鳃纲（扇贝、牡蛎）

头足纲（鱿鱼、乌贼）

两栖类：蛙类、龟鳖类

环节类：海肠

腔肠类：海蜇;第一节鱼类原料概述;一、鱼类的主要特征

体表大多被有鳞片，终生生活在水中，以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。

;体型

纺锤形：鱼体头尾稍尖。

侧扁形：左右两侧扁。

平扁形：鱼体腹背两侧扁平。

鳗形：鱼体圆而细长。

;二、鱼类的主要结构;偶鳍、奇鳍：鱼的鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍五种。前两者成对出现，称偶鳍。后三者单个出现，称奇鳍。

副鳍：有些鱼类的背鳍、腹鳍后方出现一个或数个分离的小鳍，每个小鳍由一根分支鳍条组成，称为副鳍。

脂鳍：有些鱼类在尾部正中线上还生有透明皮褶状、内含脂肪但无鳍条的小鳍，称为脂鳍。;２、鱼鳞;硬鳞：硬骨鱼中最原始的鳞片，坚硬而大，呈斜方形，不相互覆盖，平行排列成若干行。;骨鳞：绝大多数硬骨鱼中最常见的鳞片，略呈圆形，彼此作覆瓦状排列。

露出的一端边缘光滑的称为圆鳞；露出的一端边缘有许多小锯齿突起的称为栉(zhi)鳞。;３、鱼的骨骼;

①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。

②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。;４、鱼鳔;５、肌肉;按部位可分为

头部肌肉

躯干部肌肉

鳍基肌肉

(1)头部肌肉

头部肌肉较为复杂，主要分布在头部腹面、眼、鳃、咽、颌等部位。有的鱼头部较大，肌肉发达，可作为菜肴主料???如鳙鱼。;(2)躯干部肌肉

鱼的躯干部肌肉有体侧肌、背纵肌、腹纵肌等。其中供食用的主要是位于躯干两侧的体侧肌。;(3)鳍基肌肉

由体侧肌分化而来的，如背鳍肌、臀鳍肌、尾鳍肌等，由于不很发达，不是食用的主要部位。;

肌肉组织是供人们食用的主要部分

①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。

②鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。

③鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。;A．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。

B．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。

C．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。

;６、脂肪组织;不同种类鱼的脂肪分布有很大差异。

例如沙丁鱼、鲣、鲐等在皮下组织大量积累，鲱科鱼类在肌肉中脂肪较多，但在肝脏中较少；鲨鱼、鳕鱼等在肌肉中脂肪较少，在肝脏中含量丰富，可用来制造鱼肝油。

同一种鱼的脂肪含量还因营养状态、季节和年龄等不同而存在差异。;脂肪组织：鱼类的脂肪含量较低，多在1～10%之间。

①冷水性鱼类通常含脂肪较多；

②同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多；

③产卵前比产卵后含脂肪多；

④鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。

⑤鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定；

⑥鱼类脂肪中还常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。

;三、鱼肉中主要成分的化学特性;肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的。

肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为全蛋白量的20％~35%。

肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。;2、肌原纤维蛋白质的特性

在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋白)占其质量的3