9水产类原料-4（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）.pptxVIP

第九章水产类原料;第五节水产制品;（一）概述;1、干制品;2、腌制品;3、熏制品;4、鱼糜制品;5、冷冻制品;（二）主要种类;（1）加工方法;（2）分类;背翅有少量肉，翅长而多，质量最好；

胸翅肉多翅少，质量中等；

尾翅肉多骨多，翅短翅少，质量最差。

;B鱼翅按加工的方法划分可分为原翅、净翅。

原翅：又称皮翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原翅。;净翅

明翅：净翅中，用披刀翅、青翅和勾尖翅（分别由真鲨的背、胸、尾鳍制成）经加工去骨、去沙后称为“明翅”。

翅针：取明翅的净筋针称为“翅针”。

翅饼：翅筋制成饼状的称为“翅饼”。

月翅：翅筋制成月亮形的称为“月翅”。;C按鱼翅的颜色可分为白翅、青翅。

白翅主要用真鲨、双吉鲨等的鳍制成

青翅主要用灰鲭鲨、宽纹虎鲨等的鳍制成。

生长于热带海洋的鱼制作的鱼翅颜色黄白，质量最佳；

生长于温带海洋者颜色灰黄，质量一般；

生长于寒带海洋者色青，质量最差。;（3）鱼翅的质量标准;干鱼翅经涨发后进行烹制。

鱼翅本身不显味，需用鲜汤赋味。

烹制以烧、扒为多，例如白扒鱼翅。

;2、鱼肚;品质

黄唇鱼肚质量最好，但产量稀少；鳗鱼肚质量一般。

鱼肚的质量以板片大、肚形平展整齐、厚而紧实、厚度均匀、色淡黄、洁净、有光泽、半透明者为佳。

质量较差者片小，边缘不整齐，厚薄不均，色暗黄，无光泽，有斑块。;干鱼肚烹制前需涨发，可采用水发、油发、盐发等方法烹制。

自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。

鱼肚具有补肾益精、止血的功效。;3、鱼皮;4、鱼唇;将犁头鳐的上唇带眼鳃部分割下，从唇中间用刀劈开，但不劈断，使之成为左右相连的两片，唇的里面带有两条薄片软骨。

浸入水中24h去污，干制后即成。

成品呈三角形，片状、黄褐色。;鱼唇的质量：

个体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明、面积大、质地干燥。

鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。;5、鱼骨;常见的鱼骨有长形和方形两种。长形鱼骨为长约15cm的长方条，方形鱼骨为约2—3cm的扁方块。

??色或米黄色，呈半透明状。

均匀完整、坚硬壮实、色泽白、半透明。

鱼骨中，鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨较好；鲨鱼和鳐鱼的软骨质薄而脆，质量一般。

;干鱼骨经热水泡软后，切成条或片，制成带汤汁的菜肴，也可制作汤羹。

自身不显味，需采用鲜汤赋味并配用鲜味足的原料。

鱼骨的主要成分为硫酸软骨素。;6、鱼信;7、鱼香肠;8、鱼子;鱼子酱：鲟鱼、鳇鱼的卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品。

可常将其涂夹于面包片或馒头片中食用。;作业