第5章 干货原料的涨发（课件）- 《烹调工艺学》同步教学（旅游教育版）.pptxVIP

烹调工艺学;

;

;;;1、水渗透涨发工艺原理;;2、热膨胀涨发的工艺原理;2、热膨胀涨发的工艺原理;;;;;一、水发;(一)冷水发;;

1．煮发

;

2．焖发

;

3．蒸发

;4．泡发;

二、碱发

;（一）碱发原理;

二、碱发

;二、碱发;二、碱发;

三、油发

;

（一）阶段

;;;三、油发;

四、盐发

;盐发与油发区别;

五、混合涨发

;;(1）在第一阶段，物料表面不能起泡。

（2）混合涨发的时间较长，在具体使用时需把涨发时间计算好。

除了上述的涨发类型以外，也有人将火发、沙发归纳为涨发的两种类型。

火发实际上是一种在正式涨发之前的加工处理，是日火烧去某些干制原料粗劣的外皮，以方便正式涨发的过程。如乌参、岩参等。

沙发目前几乎不再使用了，现在的沙发主要是沙炒，目的是为物料受热均匀，而不是为了物料的膨化作用。;;;第三节常见原料涨发的加工实例;第三节常见原料涨发的加工实例;第三节常见原料涨发的加工实例;第三节常见原料涨发的加工实例;;;;第三节常见原料涨发的加工实例;第三节常见原料涨发的加工实例;第三节常见原料涨发的加工实例;第三节常见原料涨发的加工实例;第三节常见原料涨发的加工实例;碱发（鱿鱼）技术要点;第三节常见原料涨发的加工实例;大作业2