第一章 绪论（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）.pptxVIP

烹饪原料学;第一章绪论;任务一烹饪原料基础知识

烹饪原料——是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。;——食用价值的高低取决于以下方面：

（1）安全性（必须无毒无害）

（2）营养性（可供给人体必需的各种营养素）

（3）可口性(具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求)

;1）安全性

有些动植物体具有营养价值且口感口味良好，但含有有害物质，不能用作烹饪原料，例如含有毒素的鱼类、贝类、菌类等；此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料也不能运用。;2）营养性

烹饪原料的营养价值主要是由烹饪原料中所含的营养素的种类和数量所决定的。实际上，除极少数调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂、琼脂等）不含营养素外，绝大多数烹饪原料或多或少含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大营养素。但在不同的烹饪原料中各类营养素的组成比例差别较大，例如谷类粮食中含淀粉较多、蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，畜禽肉中蛋白质较多。

;(3）可口性

烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的不宜用作烹饪原料。;;a.史前时期的人类食物;a.史前时期的人类食物;B.先秦时代

;b.先秦时代;b.先秦时代;b.先秦时代;b.先秦时代;b.先秦时代;b.先秦时代;c.秦汉以后;c.秦汉以后;c.秦汉以后;c.秦汉以后;c.秦汉以后;c.秦汉以后;c.秦汉以后;c.秦汉以后;D.近现代烹饪原料

;一.烹饪原料学的建立;1、研究对象

烹饪原料的研究对象是烹饪加工过程中所使用的初级原材料和次级原材料。;初级原材料是指猪、牛、羊、小麦等矿物质原料

次级原材料是指经过再加工、具有一定半成品特性的烹饪原料，如味精、腊肠、淀粉。;原料的化学组成、形态结构、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、产地产季等;1、烹饪原料学的学习目的：

（1）学好烹饪工艺的需要

（2）充分发挥烹饪原料的食用价值的需要

（3）有助于烹饪科学的发展;2、学习烹饪原料学的方法：

（1）理论联系实际，重视对实物???研究

（2）既研究单一的原料，更重视对原料组合的

研究

（3）总结、整理、发掘前人留下的宝贵经验

（4）引入相关学科的知识，为烹饪原料学服务

（5）宏观、微观相结合学好烹饪原料学。

;烹饪原料分类的意义

(1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化

烹饪原料知识作为一门刚建立起来的学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前对烹饪原料分类的几种方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，因此目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。

;

;

;

;1、按来源属性分类;1、按来源属性分类;第二节烹饪原料的分类;第二节烹饪原料的分类;第二节烹饪原料的分类;第二节烹饪原料的分类;课后作业;品质检验意义？;1、烹饪原料品质决定菜肴质量;2、品质的优劣影响人体的健康;2、品质的优劣影响人体的健康;二、影响烹饪原料品质的基本因素;1、原料的产季;2、原料的产地;3、原料的不同部位;4、原料的卫生状况;5、原料的加工储存方法;三、烹饪原料品质检验的基本要求;任务三烹饪原料的品质检验;①、感官检验;②、理化检验;任务四烹饪原料的储存保鲜;一、烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素;①、植物性原料

②、动物性原料;①、植物性原料;②、动物性原料;2、微生物引起的质量变化;2、微生物引起的质量变化;2、微生物引起的质量变化;3、影响原料品质变化的其他因素;二、烹饪原料储存的方法和原理;1、低温贮藏;1、低温贮藏;1、低温贮藏;1、低温贮藏;2、高温贮藏;2、高温贮藏;3、干燥贮存;4、腌渍贮存;4、腌渍贮存;4、腌渍贮存;5、其他贮存;辐照储存法;作业