模块三 认识西餐中的油、麦淇淋（课件）- 《西餐原料知识》同步教学（东北师大）.pptxVIP

西餐原料知识

2025/9/23课题一认识西餐中的油课题二认识西餐中的麦淇淋、起酥油和黄油课题三油脂的品质检验模块三认识西餐中的油、麦淇淋和其他脂类Menu目录

知识导航在烹饪中还有一类原料,它们既不是主料,也不是辅料,它们不构成菜点的主题,却能够使烹饪活动顺利进行,是形成菜点的质地、色泽等不可或缺的原料,它们可以说是烹饪活动中的无名英雄,默默地做出自己的贡献,然而它们在整个烹饪活动中所处的地位和所起的作用却不容小觑,它们就是油、麦淇淋和其他脂类,下面我们就来一起认识一下它们.

１.认识西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类.２.了解西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类的种类和特点.３.掌握西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类的鉴别方法和保藏方法.４.掌握西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类在烹饪中的应用.５.拥有对西餐常用的油、麦淇淋和其他脂类鉴别与选用的能力.学习目标

课题一认识西餐中的油初榨橄榄油(ExtraVirgin)纯净橄榄油(PureOliveOil)橄榄油(OliveOil)橄榄渣油(OlivePomaceOil)淡橄榄油(ExtraLight)

课题一认识西餐中的油一、橄榄油(Oliveoil)橄榄油,由木樨科油橄榄果实压榨而成.橄榄油是一种常用的食油,也可用以制作化妆品、药物及油灯燃料等.橄榄油被誉为“地中海的液体黄金”.地中海国家的居民所说的“油”,指的总是“橄榄油”.西班牙语的“油”(aceite),是来自阿拉伯语阿泽特(azzáyt)一词,这个词的字面意思是“橄榄汁”.根据国际橄榄油协会的说明,“通常把橄榄油分为三大类,分别是:温和(清和、淡素或黄油状);半果香(味较浓、橄榄味道较重);果香(味道浓厚、全熟的橄榄油).”根据榨油工艺和榨油所用原料,橄榄油划分为以下五个等级.

课题一认识西餐中的油它不属于橄榄油等级的一种.它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的.它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系,因为橄榄油全部都是脂肪.淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹.橄榄油常见于“地中海式”(以鱼和水果为主要材料)的菜肴,例如,希腊人的日常饮食常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜,既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可让橄榄油发挥最大益处.值得注意的是橄榄油用于煎炸超过一次,当中的抗氧化物就会流失.另外,不同等级橄榄油有不同冒烟点,宜考虑用于合适烹调法.例如,初榨冷压特级纯橄榄油(coldpressedExtraVirginOliveOil)宜用于欧美的蔬果沙拉(蔬果沙律);蒸煮可用纯橄榄油.

课题一认识西餐中的油橄榄油是世界上唯一在常温下用鲜果榨出的油,在加工中不增加任何化学药剂,是完全天然的绿色食品;橄榄油中含有73.8％的不饱和脂肪酸和大量的维生素E,对减少心脑血管病、癌症,防止大脑衰老,增强消化系统功能,促进骨骼和神经系统发育有良好的医疗保健作用;另外,橄榄油是世界上高级美容化妆品的原料,能防止皮肤老化与皮肤弹力下降,使皮肤变得光滑,富有青春魅力.低压初榨橄榄油色泽呈浅黄色,是最理想的凉拌用油和烹饪油脂.橄榄油可以存放数月而无须冷藏.橄榄油的保质期为１８个月.橄榄油应该存放在阴凉的地方,以免营养成分被强光破坏.

课题一认识西餐中的油二、色拉油(Saladoil)色拉油,台湾称“沙拉油”,港澳称“沙律油”,是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油.主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油.市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油.优质的色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,能保持菜肴的本色本味,在０℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外).色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求,不得掺入其他用油、非食用油和矿物油等.油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用.除作为烹调、煎炸用油外,色拉油主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油.另外在进行烧烤时在铁板、石锅、烧烤网上涂刷,可以辅助烧烤.此外色拉油虽然可以直接用于凉拌,但最好还是加热后再用.应避免经高温加热后的油反复使用.色拉油食用过多对心脑血管还是会有一定影响,而且容易发胖.

课题一认识西餐中的油二、色拉油(Saladoil)色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病的发生,有益于血管、大脑的发育生长.此外,色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,对机体有保护作用.

课题二认识西餐中的麦淇淋、起酥油和黄油一、麦淇淋(Margar