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餐饮行业食品安全自检标准

前言：筑牢食品安全的第一道防线

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。餐饮企业作为食品安全的第一责任人，建立并有效执行一套科学、系统的食品安全自检标准，是主动防范风险、提升管理水平、保障出品质量的关键举措。本标准旨在为餐饮企业提供一套具有实操性的自检指引，帮助企业将食品安全管理落到实处，从源头抓起，从细节着手，确保每一份出品都让消费者放心。

一、自检原则

1.预防为主，风险控制：将食品安全管理的重心前移，通过对各个环节的细致检查，及时识别潜在风险，采取预防措施，防患于未然。

2.全面系统，覆盖全程：自检范围应覆盖从原辅料采购验收、储存、加工制作、餐用具清洗消毒、从业人员健康与操作规范、到成品供应及餐后废弃物处理等所有与食品安全相关的环节。

3.客观公正，记录详实：自检过程应秉持客观公正的态度，对发现的问题和符合项均需进行详实记录，确保有据可查，为后续改进提供依据。

4.责任到人，层层落实：明确各岗位人员在食品安全自检中的职责，确保每一项检查内容都有具体负责人，形成全员参与、各负其责的管理氛围。

5.持续改进，动态调整：食品安全自检并非一次性任务，而是一个持续的过程。企业应定期评估自检效果，根据实际情况和外部要求（如法规更新、行业动态）动态调整自检内容和标准，不断提升管理水平。

二、自检内容与标准

（一）原辅料采购与验收

1.供应商资质：检查供应商是否具备合法有效的资质证明，如营业执照、相关生产经营许可证等。优先选择信誉良好、管理规范的供应商。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，检查是否索取并留存原辅料的检验合格证明、购货凭证等，票证信息应与实物相符。

3.感官查验：对到货原辅料进行感官检查，确保无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。

4.标签标识：预包装食品的标签应符合规定，标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、贮存条件、食品生产许可证编号等。

5.温度控制：对需冷藏或冷冻的原辅料，检查到货时的温度是否符合要求，运输过程是否有温度记录。

6.验收记录：如实记录验收情况，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收结果等信息。

（二）原辅料储存

1.分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区、分架存放，并有明显标识，防止交叉污染。

2.离地离墙：所有食品应离地、离墙存放，距离地面和墙壁均应在规定距离以上，以利通风和防止虫害。

3.温度控制：冷藏库（柜）、冷冻库（柜）的温度应符合食品储存要求，并定期监测和记录。冷藏设施应定期除霜、清洁和维护。

4.先进先出：遵循“先进先出”原则，对入库食品进行标识，确保在保质期内使用。

5.环境卫生：储存场所应保持清洁、干燥、通风，无霉斑、无异味、无鼠迹、无虫害。

（三）食品加工制作过程

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域或设施内进行清洗、切配，与蔬菜等分开处理，防止交叉污染。

*刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并定期清洗消毒。

2.烹饪加工：

*热加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。

*不得使用过期、变质的原辅料进行加工。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，超过2小时（或按特定条件）未食用的，需按规定进行再加热或废弃。

*控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致有害物质产生。

3.备餐与供餐：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒、温度控制等设施。

*操作人员进入备餐间前应进行手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

*成品应在安全温度下存放，热食保温，冷食冷藏。

*供餐过程中，应避免成品受到污染。

（四）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的清洗消毒流程。

2.消毒效果：确保消毒方法（热力消毒或化学消毒）正确，消毒温度和时间（或化学消毒剂浓度和作用时间）达到要求。定期进行消毒效果监测。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。

4.洗涤剂、消毒剂：使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂，并按规定浓度使用，妥善保管。

（五）从业人员健康与操作规范

1.健康证明：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

2.晨检制度：建立并执行晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生：

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不