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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(中级)参考题库含答案解析(5套版)

2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(中级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作法式千层酥皮时，相邻两层面皮需涂抹的原料是？

【选项】A.黄油B.糖粉C.油脂D.水分

【参考答案】C

【详细解析】法式千层酥皮需通过交替涂抹油脂（如融化的黄油或专用酥油）使面皮分层，油脂的冷却收缩形成酥脆口感。其他选项中，糖粉用于装饰，水分影响面皮延展性，均非正确答案。

【题干2】发酵面团时，若温度超过28℃，需采取哪种措施？

【选项】A.延长发酵时间B.提高酵母用量C.减少发酵时间D.调整至25℃环境

【参考答案】D

【详细解析】高温会加速酵母活性，导致发酵过快或产生酒精味。25℃是标准发酵温度，需人工降温控制，否则面团易塌陷或口感粗糙。其他选项均会加剧发酵异常。

【题干3】制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标志是？

【选项】A.蛋清呈细泡沫且流动B.蛋清表面形成硬性peaked体积C.蛋清与打蛋器分离D.出现细密泡沫且稳定

【参考答案】B

【详细解析】干性发泡需持续打发至蛋清呈硬性peaked状态，触感干燥且倒扣容器时蛋白霜不流动。选项A为湿性发泡，C为蓬松发泡，D描述模糊，均不符合标准。

【题干4】西式泡芙开裂的主要原因是？

【选项】A.面团过湿B.烘烤温度不足C.面团未充分排气D.烘烤时间过长

【参考答案】C

【详细解析】泡芙面糊含大量气泡，若未充分排气或烘烤时水分快速蒸发，会导致表面裂纹。选项A会增大成品体积，B导致内部未熟，D造成焦糊。

【题干5】制作马卡龙时，蛋白与糖的混合顺序是？

【选项】A.先加糖打发后加蛋白B.蛋白打发后分次加糖C.糖分三次加入蛋白中D.蛋白与糖同时混合

【参考答案】C

【详细解析】法式马卡龙需采用“蛋白糖霜法”，将糖分三次加入蛋白霜中，通过搅拌形成稳定的蛋白糖霜。其他顺序易导致面糊不稳定或开裂。

【题干6】如何判断黄油酥皮已达到理想状态？

【选项】A.面团表面光滑B.面团可轻松延展C.面团温度降至室温D.面团含水量低于15%

【参考答案】C

【详细解析】黄油酥需揉至低温（5-10℃）状态，此时黄油与面团充分融合且延展性最佳。室温下揉制易导致黄油软化，影响酥层结构。其他选项与酥皮标准无关。

【题干7】制作英式司康时，添加黄油的最佳时间是？

【选项】A.面团揉制完成时B.混合干粉后C.面团成型前D.烘烤中途

【参考答案】B

【详细解析】司康面团需在混合干粉后立即加入黄油，通过切拌法均匀分布，形成多孔结构。若后期加入，黄油易结块导致成品口感粗糙。

【题干8】西式蛋糕装饰糖霜的熬制温度范围是？

【选项】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃

【参考答案】B

【详细解析】糖霜熬制需达到80-90℃（硬性球状），此时糖浆粘稠度适中，可稳定裱花。温度过高易结块，过低则易回软。

【题干9】制作可丽饼时，面糊过稠的补救方法是？

【选项】A.加入水B.加入面粉C.搅拌更久D.提高烘烤温度

【参考答案】A

【详细解析】过稠面糊需少量加水调整流动性，面粉会改变面糊质地导致成品干硬。其他选项无法改善口感。

【题干10】法式鹅肝冷拼的常用搭配是？

【选项】A.焦糖苹果B.无花果酱C.番茄沙拉D.黑麦面包

【参考答案】D

【详细解析】鹅肝富含脂肪，需搭配高纤维黑麦面包吸附油脂，形成口感平衡。其他选项甜腻或酸涩会掩盖鹅肝风味。

【题干11】制作闪电泡芙时，内部夹馅的打发状态是？

【选项】A.软性发泡B.干性发泡C.蛋白霜状态D.布丁状

【参考答案】A

【详细解析】闪电泡芙夹馅为奶油霜，需打发至软性发泡（可流动但保持形状），干性发泡过稳定易导致成品开裂。

【题干12】西式点心中，糖浆熬制达到硬性球状时，中心温度约为？

【选项】A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃

【参考答案】B

【详细解析】硬性球状糖浆需中心温度120℃（约248℉），此温度下糖浆粘稠度与脆度最佳。超过140℃会碳化变苦。

【题干13】制作舒芙蕾时，蛋白打发至湿性发泡的标志是？

【选项】A.蛋清呈细腻泡沫且流动B.蛋清表面形成小peaked体积C.蛋清与容器壁分离D.出现细密泡沫且稳定

【参考答案】A

【详细解析】湿