2.4.2粮食类原料--甘薯（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）.pptxVIP

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哥伦布到达美洲新大陆，番薯才得以出现在欧洲人的面前。16世纪初，番薯在西班牙广泛种植，随后扩散到分散在世界各地的西班牙殖民地，东南亚的菲律宾群岛是其中之一。;

甘薯于明朝万历年间被引入我国。其名称因地而异：闽南、广东一带称番薯；

福州称朱薯，也称金薯是因万历甲午福州岁荒，巡抚金学曾教民种之而得名；山东称地瓜；北京称白薯；江苏、安徽一带称山芋；湖南、四川称红薯、红苕；还;

大。;

心柱部分，中心柱中不断分化出大量薄壁细胞幵充满淀粉粒，使块根能迅速膨大。;

甘薯因品种、土壤和栽培条件不同，形成纺锤形、圆筒形、块形等多种形状；

皮色有白、黄、红、紫红等；肉色有白、黄、淡黄、桔红、紫红等。;

根据用途不同又可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等，根据烤熟后薯肉的

口感可分为粉质（干面口感型）、中间质和黏质等品种。因水分含量高，直接蒸;

么湿润。;

我国地理标志甘薯有河北卢龙甘薯、河南汝阳红薯、山东即墨地瓜、;

福建曙光甘薯、海南桥头地瓜、辽宁康平地瓜、福建虹山红心地瓜、;

山东荣成甘薯、连城红心地瓜干、闫店地瓜、广东八乡山番薯、临沭地瓜、

泗水地瓜；下六番薯、苏村番薯；张武岗红薯；邱县红薯；安徽湾沚山芋、大路;

甘薯供馔，可做主食，也可做菜肴、面点、小吃等，适用面十分广泛。鲜薯

可代粮充饥，在我国过去被作为救荒作物，烧、烤、蒸、煮、炕、煨是最常见、最可口的食用方法，与马铃薯一样，淀粉以细胞淀粉形式存在，因此，烤（蒸、煮）红薯给人以干面的口感。;

甘薯可切片（条）、刨丝经干制后贮以供用；也可切成丁、块配米煮制粥、

饭；还可干蒸、煮熟后去皮，加巟成薯泥，拌入其它粉类制成面条、饼子、花卷、

发糕，戒制成面皮包馅做成各类主食、糕点等。;

因其味偏甜，常用做甜菜。但因为鲜薯不易长期贮藏，故大量作为食品加巟

原料，供制粉丝、粉条、淀粉、制糖、酿酒、制醋等。近几年由于对甘薯健康功能的再认识，甘薯像水果一样成为餐桌佳肴。;;;

以2.5kg鲜薯折成0.5kg粮食计算，新鲜甘薯块根的营养成分除脂肪外，其他

比??米和面粉都高，发热量也超过许多粮食作物。;

甘薯中蛋白质组成与大米相似，

其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的

含量丰富。维生素A、维生素B、

维生素C和尼克酸的含量都比其他

粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。

甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C

的含量最为丰富，这是其他粮食作

物极少戒几乎不含的营养素，所以甘薯与其他粮食互食可提高主食的

营养价值。;

此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。所含的膳食纤

维起到调节肠内菌，防止便秘，预防大肠癌，降低胆固醇的作用。;;

甘薯的品质可依据“甘薯干”（NY/T708-2016）鉴定。戒参考DB32/T

1128-2007鲜食甘薯分级标准、DB61/T1022-2016鲜食甘薯、T/XCOAIA20-

2018有机农产品甘薯(鲜食)、T/HBCC002-2019鲜食甘薯流通规范等鉴别。;

鲜甘薯体积大，含水量高，不耐贮藏。储藏温度以10℃~14℃为宜，湿度以

80%～90%为佳。甘薯在较低温度贮藏，可促使淀粉转化为糖，增加甜味。当温度低于9℃,甘薯易受冻伤会出现“硬心”，若有这种情况，即使经烹煮，硬心依然很硬，后期易腐烂。;

甘薯贮运技术规程

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