2.3果品类原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）.pptxVIP

第三节果品类原料;果品的概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。

果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。

;果品的营养、风味特点：

------鲜果

（1）含大量的水分。

（2）糖类以单糖和双糖较多，并含丰富的果胶。如梨果类：果糖；浆果：葡萄糖、果糖；柑桔类：蔗糖。

（3）含丰富的维生素，如VC、VA原等。

;（4）有机酸种类较多，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。

（5）未成熟的果实中含有单宁。

（6）各种水果均具独特的芳香风味。;

------干果：水分含量少；含较丰富的蛋白质、脂肪或淀粉、矿物质及维生素等。缺乏芳香风味。;果品的烹饪运用特点：

（1）可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝苹果、琥珀桃仁等。

（2）可作为菜肴的配料（家畜、家禽、水产品、蔬菜、粮食制品），应用于荤、素菜肴的制作中，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、松仁玉米、腰果海参等。;（3）体小色艳的可作为菜肴、面点的配色、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；

（4）体大的可作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；

（5）作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；

（6）常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。;一、鲜果

（一）鲜果的概念

通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软或爽脆适口的果实。可直接食用，亦是宴席上常用的佳品。;（二）鲜果的卫生问题

1.???吃水果忌不卫生

2.????水果忌用酒精消毒

3.????生吃水果忌不削皮

4.????忌用菜刀削水果

5.????忌饭后立即吃水果

6.????吃水果忌不漱口

7.????忌食水果过多;（三）鲜果的烹饪运用特点

1、由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。;2、由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食或快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。

3、烹饪方法多采用炸、酿、煮、拔丝、蜜汁等方法制作菜肴和甜点。;（四）常用品种

水果的品种繁多，如苹果、梨、枇杷、山楂、桃、杏、李、樱桃、梅、葡萄、柿子、猕猴桃、香蕉、西瓜、哈密瓜、甜瓜、桔子、芦柑、甜橙、柚子、柠檬、荔枝、龙眼、菠萝、芒果、木菠萝、椰子、火龙果、山竹、榴莲等等。;各种苹果;新世纪梨;枇杷;山楂;桃;杏;李子;樱桃;梅子;葡萄;柿

子;猕猴桃;香蕉;西瓜;香

瓜;哈密瓜;红桔;;柚子;柠檬;荔枝;龙眼;菠

萝;各

种

芒

果;木菠萝;椰

子;火龙果;山竹;榴莲;大枣;菱角;番荔枝;橄榄;红毛丹;石榴;西番莲（黄果）;;杨

桃;三、干果

（一）干果的概念

在植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。;干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。;（二）干果的烹饪运用特点

1、由于本味不突出，干果适于多种味型。

2、多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。脂肪含量高的用快速加热体现其干、香、酥，如花生、核桃、松子等；淀粉含量高的用长时间加热体现其软、糯、沙，如板栗、莲子、白果等。

3、既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。;（三）常用品种

干果的常用品种有核桃、板栗、榛子、莲子、松子、白果、杏仁、花生、香榧子、夏威夷果仁（夏果）、腰果等。;核桃;;莲子;

;白果;杏仁;;夏威夷果仁;腰果果实;腰果仁;香榧子;三、果品制品

（一）果品制品的分类：分为果干、果脯和蜜饯三大类。

果干：是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。

果