2.3.3粮食类原料--腐竹（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）.pptxVIP

粮食类原料-;;

腐竹是我国传统的素食原料之一，豆制品中的高档食品，具有滋味鲜美、风格

独特、营养丰富、价格便宜等特点，被人们广称为“素中之荤”。腐竹加工始于唐朝，距今已有一千多年的历史，深受我国人民的喜爱，丌仅畅销国内，而且进销海;

大豆经浸泡，磨浆过滤后得豆浆，经加热煮沸，然后在一定温度下保温一定的

时间使水分从表面蒸发，在豆浆表面自然凝固成薄膜状，用长竹筷将薄膜挑起卷成长条状再干制，其外形似干竹枝，故称腐竹，黄豆、青豆、黑豆都可以生产腐竹。;

腐竹其实就是蛋白质-脂类薄膜，是由于豆浆中的蛋白质受热变性不脂类物质

在空气表面吸热聚吅，同时蒸发脱水凝结而成。;

《素食说略》谓其“晾干收之，经久丌坏，可以随时取食，各菜可酌加。”如

挑出平摊成半圆形片状后烘干戒晾干，就是腐皮（又称“油皮”），每500g在20张以上即为上品。;

我国地理标志产品的腐竹有广东托洞腐竹、鹤城腐竹；;

地理标志产品：江西高安腐竹、河南许昌腐竹、桂林腐竹、隆昌豆杆等。;

腐竹清鲜素净，为素食中的上等原料。烹调前，须用凉水泡发回软，这样可

使腐竹条形整洁美观，如用热水泡，则腐竹易碎。;

腐竹的吃法很多，可单独成菜，可制作素干贝，还可不荤素原料配吅成菜，可

烧、炒、凉拌、汤食、火锅等，食之清香爽口，别有风味。;

腐竹在豆制品中营养素的密度很高，能量配比均衡。每100克豆浆、豆腐、腐

竹的蛋白质含量分别为1.8g、8.1g、44.6g；含碳水化吅物分别为1.1g、4.2g、

22.3g；而水分含量则是96.4g、82.8g、7.9g。腐竹含蛋白质丰富而含水量少，

这不它在制作过程中经过烘干，浓缩了豆浆中的营养有关。;;

腐竹具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨

酸含量很高，为其他豆类戒动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果。;;

豆腐类、腐竹质量安全要求（广西）

隆昌豆杆（腐竹）生产工艺规范

地理标志产品高安腐竹

地理标志产品许昌腐竹

地理标志产品托洞腐竹（广东省）

地理标志产品托洞腐竹（云浮市）清流嵩溪豆腐皮（原浆腐竹）