3 蔬菜类原料-2（课件）- 《烹饪原料学（第2版）》同步教学（重庆大学）.pptxVIP

三、蔬菜类原料

【教学目标】1、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用。2、了解常用蔬菜类原料品种的名称、产地。3、掌握蔬菜类原料品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料与蔬菜制品的烹饪运用

任务三：茎菜类蔬菜

地上茎类蔬菜1）竹笋别名：又称笋种类：中国优良的笋主要竹种有长江中下游的毛竹（产于江西、安徽南部、浙江等地区）、早竹以及珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。产地：主要分布在珠江流域和长江流域。

烹调应用：鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味，是优良烹饪原料，在烹调中应用极为广泛。可作主料制作“油焖冬笋”、“虾子烧冬笋”、“火腿蒸笋鞭”、“红烧冬笋”、“干烧冬笋”、“炝冬笋”、“番茄笋尖”、“糟烩春笋”等多种菜肴。

2）芦笋别名：学名石刁柏，又称龙须菜外形：为多年生草本植物，生在凹、湿地。芦笋的根状上有鳞芽，鳞芽春季自地下茎抽生嫩茎，长约12－16cm，粗约1.2-3.8cm，白色，经软化后可供食用。

烹调应用：其纤维柔软细嫩，具有清香的特点。在烹调中出工成型较少，一般是整条或切段使用，适合炝、扒、烩、锅塌等烹调方法；作主料时可制作“白扒芦笋”、“锅塌芦笋”。

地下茎类蔬菜1）马铃薯别名：土豆、地蛋、山药蛋外形：为多年生草本植物，地下块茎呈园、卵、椭圆等形，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色。

青椒土豆丝：将土豆去皮切丝，（准备一盆清水，将切好的土豆丝放入水中，以免土豆生锈变色)将青椒去把，去籽，去筋，切丝，把大蒜拍碎。将土豆丝过水（可在烹制过程中容易熟透）将青椒丝用油煸一下。锅中放入底油，葱花煸香，放入青椒土豆丝煸炒，放入调好的料汁继续煸炒，待锅中料汁包裹住原料时即可，淋少许麻油装盘。

任务四：根菜类蔬菜

萝卜别名：莱菔外形：为一年生或二年生草本植物，直根粗壮，肉质呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形，有白、绿、红、紫等色。

萝卜鲫鱼汤：鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面各划5刀，白萝卜去皮洗净，切细丝；香葱洗净切段；生姜洗净切片，锅内倒油，烧热，把鲫鱼煎至两面略呈黄褐色，倒入适量水、鲜肉丝、香葱段、生姜片、白萝卜丝及料酒，用小火煮至水开后再煮10分钟，放入精盐、味精，取出葱段即可。

胡萝卜别名：红萝卜外形：胡萝卜为一年生或两年生草本植物，肉质根为圆锥形或圆柱形，色呈紫色、橘红、黄或白色、肉质致密，有特殊的香味。

产季：春季种植胡萝卜一般在6月下旬或7月初收获，秋季播种的在11月上旬收获，耐贮存。营养：在市场上常见的多为红、黄两种颜色的胡萝卜。红色胡萝卜糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。中医认为胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效。现代医学研究发现胡萝卜有防癌作用，特别是对肺癌有一定预防作用。

烹调应用：胡萝卜质细味甜、脆嫩多汁，色泽有黄、红等。胡萝卜可以生食，也可熟食，刀工成形时可切成块、片、条、丝等；适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法；作辅料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。

任务五：果菜类蔬菜

瓠果类蔬菜1）黄瓜别名：王瓜、胡瓜、青瓜等。外形：为一年生草本植物，瓜呈圆筒形或棒形，绿色，瓜下有刺，刺基常有瘤状突起。南方生产的一般为无刺黄瓜。产地：原产印度，现我国各地均有栽培。产季：盛产在夏秋季、冬春季可在温室栽培。

烹调应用：黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜；刀工成形时可切成丝、丁、条、块、片等；作主料适宜于拌、炒、炝等烹调方法，可制成“海料拌黄瓜”、“炝黄瓜”、“珊瑚黄瓜”等。黄瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色绿，所以是最理想的菜肴配料和菜肴装饰原料。黄瓜还可作菜码使用。

2）冬瓜别名：白瓜、枕瓜。外形：冬瓜为一年生草本植物。呈圆、扁圆或长圆形，大小因品种各异，小的重数斤，大的数十斤。多数品种表面有白粉，果肉厚、白色，疏松多汁、味淡。品种：冬瓜一般分为小型和大型两个类型品种。

烹调应用：在初加工时一般切成片、块；作主料时适于炖、扒、熬、瓤等烹调方法和制成汤菜。可制作“冬瓜盅”、“海米烧冬瓜”、“干贝冬瓜球”等菜肴，口味以清淡为佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鲜味较浓的原料；用冬瓜制作菜肴一般不宜用酱油，否则菜肴的口味发酸。

3）西葫芦别名：美洲南瓜、茭瓜。外形：为一年生草本植物，瓜呈长圆形，色墨绿或绿白。品种：花叶西葫芦又名阿尔及利亚西葫芦。北方地区普遍栽培。蔓较短，直立，分枝较少，株形紧凑，适于密植。叶片掌状深裂，狭长，近叶脉处有灰白色花斑。主蔓第五至六节着生第一雌花，单株结瓜3－5个。

烹调应用：西葫芦脆嫩清爽，在烹调中多切成片使用；作主料时适宜炒、醋熘等烹调方法和制成汤菜，可制作“炒西葫芦”、“醋熘西葫芦”等；还可作面点馅心。

茄果类蔬菜1）辣椒别名：大椒、辣