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厨师证50道题及答案

1.烹饪过程中，原料受热后发生的“美拉德反应”主要产生哪种风味物质？

答：美拉德反应是还原糖与氨基酸或蛋白质在加热条件下发生的非酶褐变反应，主要产生醛类、酮类、呋喃类等挥发性风味物质，同时形成棕褐色色素。该反应是烤肉、烘焙食品产生焦香风味的关键，反应温度通常在120℃以上，pH值呈弱碱性时反应更剧烈。

2.简述“剞刀”技法的作用及常见类型。

答：剞刀是在原料表面切割出规则刀纹而不切断的刀工技法，作用包括：①增加受热面积，缩短成熟时间；②美化菜肴形态（如麦穗形、菊花形）；③便于入味。常见类型有：直剞（刀与原料垂直切入）、斜剞（刀与原料呈45°角切入）、混合剞（直剞与斜剞结合），如松鼠桂鱼的“荔枝花刀”即属混合剞法。

3.活鱼宰杀后立即烹饪，肉质为何不如放置2-3小时后鲜嫩？

答：活鱼刚宰杀时，肌肉处于“僵直期”，ATP（三磷酸腺苷）迅速分解为ADP（二磷酸腺苷），肌动蛋白与肌球蛋白结合形成僵硬的肌动球蛋白，此时肉质坚硬、缺乏弹性。放置2-3小时后进入“自溶期”，组织蛋白酶分解部分蛋白质为氨基酸，肌肉逐渐软化，持水性提高，鲜味物质（如肌苷酸）积累，口感更鲜嫩。

4.制作老面馒头时，若面团发酵过度（酸度过高），应如何调整？

答：发酵过度的面团pH值降低（呈酸性），需用食用碱（碳酸钠或碳酸氢钠）中和。具体操作：①取少量面团加碱揉匀，观察颜色变化（碱量合适则色泽乳白，碱多则发黄，碱少则仍发暗）；②测试酸碱：用刀切开面团，内部气孔均匀、无酸味为合适；③若酸味较轻，每500g面团加2-3g食用碱；若酸味重，可增至4-5g，需充分揉匀至碱完全分散，避免局部发黄。

5.解释“过油走红”的原理及操作要点。

答：过油走红是利用糖或酱油在高温下的焦糖化反应或美拉德反应，使原料表面呈现红亮色泽的预处理方法。操作要点：①原料需擦干水分（避免炸制时溅油）；②糖色需控制油温（160-180℃最佳，低于160℃糖未完全焦化，高于200℃易发苦）；③酱油走红需先将原料炸至表面微硬（防止酱油渗入过多导致发黑）；④炸制时间不宜过长（30-60秒），避免表皮焦糊。

6.简述“吊汤”时“三沸三撇”的具体步骤。

答：吊汤（制高汤）时，通过分次沸腾撇去杂质可使汤清味醇，步骤为：①初沸：冷水下锅（与原料比例1:3-1:4），大火煮沸后撇去血沫（蛋白质凝固形成的浮沫）；②二沸：转中火保持微沸，汤面出现细小白沫（脂肪与蛋白质的混合物），需持续撇净；③三沸：转小火保持“虾眼沸”（似开非开），此时汤面出现极细泡沫（残留杂质），用漏勺轻推汤面，沿锅边撇净。完成后汤体清澈，无悬浮物。

7.制作麻婆豆腐时，为何需“热锅冷油”炒豆瓣酱？

答：麻婆豆腐的关键是豆瓣酱的香气释放与色泽保持。①热锅（锅烧至微冒烟）可去除水分，防止豆瓣酱粘锅；②冷油（油温约80℃）下锅能缓慢煸炒豆瓣酱，避免高温导致酱中淀粉焦糊（产生苦味）；③低温慢炒可使豆瓣酱中的辣椒红素、氨基酸充分溶出，形成红亮色泽和醇厚酱香；④若油温过高，豆瓣酱易发黑发苦，影响成菜风味。

8.简述“上浆”时添加淀粉和蛋清的作用差异。

答：上浆是用淀粉、蛋清等包裹原料表面的工艺，两者作用不同：①淀粉（常用玉米淀粉或土豆淀粉）：遇热糊化形成保护膜，锁住原料内部水分，减少汁液流失；②蛋清（主要是其中的蛋白质）：加热后凝固，与淀粉协同增强膜的紧密度，同时蛋清的粘性可使淀粉更均匀附着；③两者配合使用能提升原料滑嫩度（如滑炒牛肉），若仅用淀粉则口感偏硬，仅用蛋清则锁水效果不足。

9.新鲜蔬菜焯水时，为何加少量油和盐能保持色泽鲜艳？

答：①加盐（浓度1-2%）：提高水的沸点（约100.5-101℃），缩短焯水时间，减少叶绿素分解；同时盐离子与植物细胞中的果胶结合，增强细胞膜稳定性，减少色素流失；②加油（占水量1-2%）：油浮于水面形成隔离层，减少氧气与蔬菜接触（叶绿素在有氧条件下易氧化褐变）；同时油能包裹蔬菜表面，使叶绿素更鲜亮（油脂对绿色有增艳作用）。

10.解释“火候”中“武火”与“文火”的适用场景。

答：武火（大火、猛火）：火焰高而稳定，温度800℃以上，适用于需要快速成熟、表面焦香的菜肴，如爆（油爆双脆）、炒（清炒时蔬）、炸（干炸里脊）；文火（小火、慢火）：火焰低而摇晃，温度300-500℃，适用于需要充分入味、质地酥软的菜肴，如炖（红烧肉）、煨（佛跳墙）、焖（黄焖鸡）。武火突出“脆、嫩、香”，文火强调“酥、烂、醇”。

11.制作包子时，面团“死面”（未发酵）与“发面”的筋性差异源于什么？

答：差异源于面筋蛋白的形成与发酵产物的影响：①死面：仅通过揉面使小麦粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水形成面筋网络，筋性强、延展性差，成品