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肉制品品评师内部技能考核试卷及答案

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肉制品品评师内部技能考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对肉制品品评师所需技能的掌握程度，包括感官品评、品质分析、食品安全知识以及实际操作能力，确保学员能够胜任肉制品品评工作。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品的色泽评价主要依据其（）。

A.颜色鲜艳程度

B.色泽均匀性

C.色泽与标准样品的相似度

D.色泽变化速度

2.下列哪种物质不是肉制品加工中常用的防腐剂？（）

A.亚硝酸钠

B.硫酸铜

C.柠檬酸

D.食盐

3.肉制品的香气评价通常包括（）。

A.香气强度

B.香气类型

C.香气持久性

D.以上都是

4.下列哪种肉制品属于熟肉制品？（）

A.生肉

B.熟肉

C.腌肉

D.烟熏肉

5.肉制品的质地评价主要考虑其（）。

A.硬度

B.弹性

C.柔软度

D.以上都是

6.下列哪种方法不是肉制品的感官评价方法？（）

A.视觉评价

B.嗅觉评价

C.味觉评价

D.听觉评价

7.肉制品的卫生指标主要包括（）。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.金黄色葡萄球菌

D.以上都是

8.下列哪种肉制品属于发酵肉制品？（）

A.熟肉

B.腌肉

C.酱肉

D.烟熏肉

9.肉制品的包装材料应具备（）。

A.防潮性

B.防氧性

C.防菌性

D.以上都是

10.下列哪种肉制品属于熏肉制品？（）

A.熟肉

B.腌肉

C.酱肉

D.烟熏肉

11.肉制品的色泽评价中，红调肉制品的标准色泽是（）。

A.红润

B.红亮

C.红暗

D.红淡

12.肉制品的质地评价中，弹性好的肉制品通常（）。

A.柔软

B.硬朗

C.弹性差

D.以上都不是

13.肉制品的卫生指标中，大肠菌群的标准数值是（）。

A.≤100CFU/g

B.≤1000CFU/g

C.≤10000CFU/g

D.≤100000CFU/g

14.肉制品的包装材料中，常用的阻隔材料是（）。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚偏二氯乙烯

D.聚氯乙烯

15.肉制品的香气评价中，下列哪种香气类型不属于肉制品的正常香气？（）

A.肉香

B.酱香

C.酸味

D.烟熏香

16.肉制品的卫生指标中，菌落总数的标准数值是（）。

A.≤100CFU/g

B.≤1000CFU/g

C.≤10000CFU/g

D.≤100000CFU/g

17.肉制品的包装材料中，常用的透气材料是（）。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚偏二氯乙烯

D.聚氯乙烯

18.肉制品的色泽评价中，白调肉制品的标准色泽是（）。

A.白润

B.白亮

C.白暗

D.白淡

19.肉制品的质地评价中，柔软度好的肉制品通常（）。

A.硬朗

B.柔软

C.弹性好

D.以上都不是

20.肉制品的卫生指标中，金黄色葡萄球菌的标准数值是（）。

A.≤10CFU/g

B.≤100CFU/g

C.≤1000CFU/g

D.≤10000CFU/g

21.肉制品的包装材料中，常用的热封材料是（）。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚偏二氯乙烯

D.聚氯乙烯

22.肉制品的香气评价中，下列哪种香气类型不属于肉制品的正常香气？（）

A.肉香

B.酱香

C.酸味

D.烟熏香

23.肉制品的卫生指标中，菌落总数的标准数值是（）。

A.≤100CFU/g

B.≤1000CFU/g

C.≤10000CFU/g

D.≤100000CFU/g

24.肉制品的包装材料中，常用的透气材料是（）。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚偏二氯乙烯

D.聚氯乙烯

25.肉制品的色泽评价中，黄调肉制品的标准色泽是（）。

A.黄润

B.黄亮

C.黄暗

D.黄淡

26.肉制品的质地评价中，弹性好的肉制品通常（）。

A.硬朗

B.柔软

C.弹性好

D.以上都不是

27.肉制品的卫生指标中，大肠菌群的标准数值是（）。

A.≤10CFU/g

B.≤100CFU/g

C.≤1000CFU/g

D.≤10000CFU/g

28.肉制品的包装材料中，常用的热封材料是（