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餐饮企业食安员抽考考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品生产经营者应当建立并执行（）。

A.食品进货查验记录制度B.食品销售记录制度C.食品安全自查制度D.以上都是

2.食品留样应保留（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

3.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）。

A.硼砂B.吊白块C.亚硝酸钠D.泡打粉

4.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向宜（）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无要求D.随意流动

5.餐饮具消毒后应存放在（）。

A.普通橱柜B.专用保洁设施内C.餐桌D.洗碗池边

6.食品经营许可证的有效期为（）年。

A.3B.5C.7D.10

7.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每半年B.每年C.每两年D.每三年

8.食品处理区墙壁、门、窗应采用（）的材料。

A.无毒、无味B.不吸水、易清洗C.耐用和可承受反复清洗和消毒D.以上都是

9.食品生产经营人员在进行操作前，应洗净手部，消毒后（）。

A.直接操作B.戴上清洁的工作衣帽C.无需戴工作衣帽D.用毛巾擦干

10.采购食品时，应当索取并留存供货者的（）。

A.营业执照副本复印件B.食品生产经营许可证副本复印件C.产品合格证明文件D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务提供者应当履行的食品安全主体责任包括（）。

A.建立健全食品安全管理制度B.加强从业人员健康管理C.加强食品采购、贮存、加工制作等过程管理D.定期开展食品安全自查

2.食品处理区包括（）。

A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.就餐区

3.以下哪些属于禁止采购的食品（）。

A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类C.超过保质期的食品D.无标签的预包装食品

4.食品添加剂的使用要求包括（）。

A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应当降低食品本身的营养价值

5.餐饮具清洗消毒保洁设施要求有（）。

A.采用物理方法消毒的，应配备相应的消毒设备B.采用化学消毒的，应设有专门的消毒水池C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内D.保洁设施应定期清洗，保持洁净

6.食品贮存要求有（）。

A.食品与非食品、生食与熟食应分开存放B.食品应分类、分架存放C.食品应离地、离墙存放D.贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等

7.食品安全事故处置方案应包括（）。

A.应急处置指挥机构及其职责B.报告程序C.处置措施D.责任追究

8.从业人员个人卫生要求包括（）。

A.应保持良好个人卫生B.操作时应穿戴清洁的工作衣帽C.不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物D.专间操作人员应戴口罩

9.食品留样要求有（）。

A.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B.应在专用冷藏设备中冷藏存放C.每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克D.留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间等

10.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址和联系方式

三、判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存和使用亚硝酸盐。（）

2.食品处理区内可以存放个人物品。（）

3.餐饮具消毒后可以用抹布擦干。（）

4.食品经营许可证遗失的，应当在经营场所的显著位置张贴《食品经营许可证》遗失公告。（）

5.食品安全管理人员应当负责对从业人员进行食品安全知识培训。（）

6.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品安全。（）

7.食品经营企业应当建立食品销售记录制度。（）

8.接触直接入口食品的操作人员在清洗手部后，可以不消毒直接操作。（）

9.食品贮存场所可以不通风。（）

10.食品安全事故