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餐饮营养卫生标准操作手册

一、总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范餐饮服务全过程的营养与卫生管理，确保向消费者提供安全、营养、健康的餐食。通过建立标准化的操作流程，降低食源性疾病风险，提升餐饮服务质量，保障消费者饮食健康，并促进餐饮行业的可持续发展。

1.2适用范围

本手册适用于本单位所有从事餐饮服务活动的人员，包括管理人员、厨师、服务人员及其他相关辅助人员。涵盖从食材采购、贮存、加工制作到餐食供应、餐具清洗消毒及餐后环境清理等各个环节。

1.3基本原则

餐饮服务应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则。在保障食品安全卫生的前提下，注重食材的合理搭配与科学烹饪，力求提供营养均衡的膳食。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。建立员工健康档案，记录健康状况及就医情况。

2.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手，尤其在处理食品前、便后、接触污染物后等关键节点，需按规定程序洗手消毒。不佩戴影响食品安全的饰物，不留长指甲、不涂指甲油。工作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔等。

2.3着装规范

工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，必要时佩戴口罩。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。进入加工区域前，应更换专用工作鞋或鞋套，防止带入污染物。

三、场所与设施设备卫生管理

3.1场所环境卫生

保持餐饮服务场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。加工区域通风良好，排烟排气设施运转正常。

3.2功能分区与流程布局

餐饮加工场所应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域，并明确标识。生食与熟食的加工工具、容器应严格分开使用和存放。

3.3设施设备清洁与维护

食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期清洁、消毒和维护，确保其正常运转和卫生安全。刀具、砧板、锅铲等厨具使用后应立即清洗消毒。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，生熟食品分开存放，并贴有明显标识。保洁设施如洗手池、消毒池等应专用，并保证充足的流动水源和清洁用品。

四、原辅料采购、验收与贮存卫生管理

4.1采购管理

选择具有合法资质的供货商，并签订采购合同。建立供货商档案，索取并留存相关资质证明及产品合格证明文件。对采购的原辅料进行索证索票，确保来源可追溯。

4.2验收管理

原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并做好记录。验收合格的原辅料应及时入库。

4.3贮存管理

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。不同性质的食品原料应分开贮存，防止串味和交叉污染。冷藏、冷冻贮存的食品应符合相应的温度要求，并定期监测温度。干货库应保持干燥、通风、阴凉。

五、加工制作过程卫生控制

5.1粗加工与切配卫生

蔬菜、水果等应先进行浸泡、清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗。切配工具和容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在规定时间内使用，或冷藏存放。

5.2烹饪加工卫生

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。烹饪后的菜肴应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

5.3备餐与供餐卫生

备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。供餐时应使用专用工具，避免直接用手接触食品。外卖食品的包装应符合卫生要求，确保配送过程中的食品安全。

5.4营养均衡与健康烹饪

在菜品设计和烹饪过程中，应考虑营养均衡，合理搭配食材，增加蔬菜、水果和全谷物的供应。推广健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、炒等，减少油炸、烧烤等烹饪方式的使用，控制油、盐、糖的用量。

六、餐用具清洗消毒与保洁

6.1清洗消毒流程

餐用具使用后应立即进行清洗、消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒，确保消毒效果符合要求。

6.2消毒效果监测

定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保合格率达到100%。做好消毒记录，包括消毒时间、方式、浓度等。

6.3保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净。

七、卫生管理与监督

7.1制度建设与落实

建立健全各项卫生管理制度，如岗位责任制、卫生检查制度、培训制度等，并确保各