餐饮行业卫生标准化管理方案.docxVIP

餐饮行业卫生标准化管理方案

目录

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1目的与依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3术语与定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

二、组织架构与职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.1管理架构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2组织职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2.1管理层职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2.2管理部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.3各岗位具体职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

三、采购与验收管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1供应商选择与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.2原辅料验收规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.3验收记录与存档．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.4不合格品处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

四、食材储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.1储存场所要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.2食材分类与标识．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.3温湿度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.4仓储定期检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.5先进先出原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

五、生产加工过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

5.1加工场所环境要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

5.2个人卫生规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

5.3加工流程标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

5.3.1清洗消毒程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

5.3.2分离操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

5.3.3防交叉污染措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

5.4烹饪过程卫生监督．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

5.5厨余垃圾处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

六、餐饮具清洗消毒管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

6.1清洗消毒设备维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

6.2清洗消毒流程操作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

6.3卫生指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

6.4消毒记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85

七、环境卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86

7.1经营场所清洁计划．．．．．．．．．．．．．．