调香类食品添加剂.pptVIP

（二）合成香料最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。合成方法制备的香料已达5000多种，GB2760-2014《食品添加剂使用标准》允许使用合成食品香料有1477种。合成香料一般不单独使用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。合成食品香料的分类：1）按官能团分：醇、酚、醚、醛、酮、酯、内酯、硫醇、硫醚、硫酯、杂环等。2）按香料香型分为:柑桔型香料、香草香型香料、薄荷型香料、烤香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、海鲜型香料、焦糖型香料、酒类型、蔬菜型香料等。以糠醛为起始原料的部分香料酒类型香料己酸乙酯（S0459）EthylCaproate化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3天然存在于菠萝、凤梨等水果中。外观：无色至浅黄色液体。香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。它也是康乃克油的主要成分。在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。由于其香气很浓，用量不宜太大。玫瑰甜香香叶醇（S0039）Geraniel结构式：天然存在于香叶醇的植物有160多种：茉莉、芫荽、胡萝卜、香柠檬、姜、晚香玉、鸢尾、黄樟、玫瑰等。玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，几乎不溶于水。外观：无色液体，遇到空气后渐变成浅黄色。香气：温和而甜的玫瑰香气，尝味微苦。应用：①配制果香香精：苹果、草莓、桃子、樱桃、荔枝、桂圆；②蜂蜜、肉桂、姜等；用量不宜过大，否则会带花香感。香草甜香香兰素（S0172）Vanillin结构式：天然存在于香荚兰、安息香、秘鲁、吐鲁、咖啡、乳制品等芳香组分中。香气：甜而干粉样豆香，似香荚豆的香气和香味，香气浓而持久。应用：用途最广泛的食用香料——甜香味剂①冰淇淋（5~15%），巧克力、饼干生产中消费量最大；②直接用于食品加香（不需要香精）；③白脱、奶油、太妃香精；④果香香精；⑤烟草香精。草莓果香丁酸乙酯（S0414）EthylButyrate天然同一香料。化学结构：CH3CH2COOC2H5外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉。应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。在焦糖、奶油、干酪等主要原料。奶香型香料丁酰基乳酸丁酯（S0448）结构式：人工合成。香气：具有甜酸的奶油和牛奶香气及温和的果实底韵。应用：奶制应用最大。牛奶、鲜奶油、Butter干酪Cheese。椰子香料γ-壬内酯（S0627）γ-Nonalactone结构式：天然存在于桃、杏、番茄和朗姆酒的芳香组分中。外观：无色至浅黄色液体，不溶于水，溶于乙醇和丙二醇。香气：浓烈的椰子、奶油香气，并微带麝香香气,高度稀释后有美好的果香，香气持久，有奶油、坚果和水果的甜味。应用：同系列内酯后总最常见的品种之一。主要用于椰子香精；奶油、白脱香精；杏仁等各类坚果香精；杏、桃、樱桃、草莓等果香香精。辛香型香料丁香酚（S0091）Eugenol结构式：从丁香罗勒油、丁香油、丁香叶油中提取强烈的暖辛香气。稍干而硬，并有烧灼感。辛香食品中，增加丁香香韵。但无丁香花蕾油圆和的香气，作修饰剂用。蒜香型香丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体，有甘蓝-洋葱的气息.烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味烤香型香料2,3,5-三甲基吡嗪具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。结构式：焦糖型香料乙基麦芽酚结构式：自然界中无。外观：白色或微黄色结晶粉末，溶于水、乙醇、丙二醇。香气：强烈的甜果实香气，似烤面包样的愉快香气；香气持久；尝味有甜果实的感觉；此麦芽酚的焦糖气味少，更柔和、更甜、更持久；香气比麦芽酚强4-6倍。应用：广泛用于食品香精中，草莓、菠萝、荔枝香精中也用,直接作为甜香增强剂使用；烟用香精中改善吃味；饲料香精也用。凡是含有该模型的含硫化合物都具有肉香味肉味型香料2-甲基噻吩（煮牛肉味）

五、食品香精食品用香精:由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅