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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析(5套版)

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】法式焗蜗牛的酱汁通常以哪种基料为主？

【选项】A.荷兰酱B.白兰地奶油酱C.红酒酱D.蒜香酱

【参考答案】B

【详细解析】法式焗蜗牛的经典酱汁为白兰地奶油酱，由奶油、白兰地酒、大蒜和帕玛森芝士制成。选项A荷兰酱多用于甜点，C红酒酱常见于牛排搭配，D蒜香酱多用于意面或烤肉，均与焗蜗牛的酱汁特性不符。

【题干2】解冻鸡肉的正确方法应选择哪种方式？

【选项】A.流水解冻B.冷冻解冻C.0-4℃冷藏解冻D.暴晒解冻

【参考答案】C

【详细解析】0-4℃冷藏解冻可避免水分流失和细菌滋生，符合食品安全规范。选项A流水解冻会导致表面微生物污染，B冷冻解冻破坏肉质纤维，D暴晒解冻易滋生腐败菌。

【题干3】意大利面酱中属于冷酱的是？

【选项】A.番茄肉酱B.奶油蘑菇酱C.罗勒香草酱D.阿尔弗雷多酱

【参考答案】D

【详细解析】阿尔弗雷多酱（Alfredo）由奶油、奶酪、黑胡椒制成，常作冷酱使用。选项A为热酱，B为热酱，C为冷酱但风味偏重香草，D是典型冷酱且需冷藏保存。

【题干4】食品中心温度达到多少℃可确保杀灭常见致病菌？

【选项】A.40℃B.63℃C.75℃D.90℃

【参考答案】B

【详细解析】63℃是国际通用的食品中心温度杀菌标准，可有效杀灭沙门氏菌等致病菌。选项A为室温，C为巴氏杀菌温度（用于牛奶），D为高温灭菌温度（用于罐头）。

【题干5】打发鸡蛋蛋白至七分发时，其状态应呈现？

【选项】A.干性发泡B.湿性发泡C.稀疏泡沫D.硬性发泡

【参考答案】A

【详细解析】干性发泡（七分发）时蛋白呈蓬松固体，表面可直立打蛋器。湿性发泡（五分发）仍呈液态，稀疏泡沫（未打发）无结构，硬性发泡（九分发）易结块。

【题干6】腌制火鸡胸肉的最佳时间范围是？

【选项】A.2-4小时B.12-24小时C.24-48小时D.48-72小时

【参考答案】C

【详细解析】24-48小时腌制可充分渗透调味料，避免肉质变柴。选项A时间过短调味不均，B接近理想但易流失汁液，D时间过长导致蛋白质过度变性。

【题干7】蜂蜜结晶的临界温度范围是？

【选项】A.10℃B.10-14℃C.14-20℃D.20℃

【参考答案】C

【详细解析】14-20℃是蜂蜜结晶的典型温度，此时葡萄糖析出形成结晶。选项A低温导致结晶过快，B接近临界点但未达稳定，D高温抑制结晶。

【题干8】鲜奶油打发至七分状态时，其脂肪含量应接近？

【选项】A.20%B.30%C.35%D.40%

【参考答案】C

【详细解析】七分发时奶油脂肪含量约35%，打发至九分（35-40%）时更稳定。选项A为未打发状态，B为部分打发，D为过打发易消泡。

【题干9】烘焙中发酵粉的主要功能是？

【选项】A.增加面团韧性B.中和酸性并产生二氧化碳C.提高保质期D.改善口感

【参考答案】B

【详细解析】发酵粉含酸性物质和碳酸氢钠，遇水反应产生二氧化碳使面团膨胀。选项A为泡打粉功能，C为防腐剂作用，D与发酵粉无直接关联。

【题干10】番茄酱的pH值范围通常在？

【选项】A.3-4B.4.5-5.5C.6-7D.8-9

【参考答案】B

【详细解析】番茄酱因含柠檬酸等呈弱酸性，pH值4.5-5.5可抑制微生物生长。选项A过酸影响风味，C接近中性易腐败，D碱性环境不适用于番茄制品。

【题干11】鱼类熟成（大理石纹形成）的最佳温度是？

【选项】A.-18℃B.2-4℃C.10-15℃D.25℃

【参考答案】B

【详细解析】2-4℃低温慢熟可促进蛋白质分解形成大理石纹，同时抑制细菌滋生。选项A冷冻会破坏细胞结构，C温度过高加速腐败，D常温导致熟成失败。

【题干12】黄油分层的最佳温度是？

【选项】A.-18℃B.室温C.40℃D.60℃

【参考答案】B

【详细解析】室温（20-25℃）是黄油固态与液态共存的温度，最易形成自然分层。选项A为完全固态，C为液态，D高温导致黄油融化。

【题干13】硬质奶酪（如切达）的成熟温度范围是？

【选项】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃