厨师国职考试题及答案.docVIP

厨师国职考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.宰杀禽类时，放血的部位通常是（）

A.颈部B.腿部C.翅膀

2.以下哪种蔬菜适合生吃（）

A.土豆B.西红柿C.豆角

3.炒青菜时一般用（）火候。

A.大火B.中火C.小火

4.勾芡主要是为了增加菜肴的（）

A.色泽B.香味C.浓稠度

5.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉

6.盐焗鸡的主要调味料是（）

A.盐B.糖C.酱油

7.西餐中常用的香草是（）

A.薄荷B.罗勒C.香菜

8.调制面糊时，面粉与水的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1

9.制作蛋糕打发蛋清时，要打到（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡

10.煎牛排时，一般用（）油。

A.黄油B.玉米油C.花生油

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的是（）

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨

2.烹饪中常用的油温有（）

A.三四成热B.五六成热C.七八成热

3.下列食材中富含蛋白质的有（）

A.鸡蛋B.牛奶C.大米

4.制作汤品时，常用的增鲜调料有（）

A.鸡精B.蚝油C.花椒

5.适合炖菜的食材有（）

A.排骨B.牛肉C.白菜

6.西餐中的餐具包括（）

A.刀叉B.餐盘C.筷子

7.中式面点常用的馅料有（）

A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅

8.烹饪中去腥的方法有（）

A.加料酒B.加葱姜C.加醋

9.制作凉拌菜时，常用的调味料有（）

A.生抽B.香油C.辣椒油

10.烤制食品时，常用的工具是（）

A.烤箱B.烤盘C.蒸笼

三、判断题（每题2分，共10题）

1.做菜时盐放多了，可以加点糖来中和。（）

2.焯水可以去除食材的部分腥味。（）

3.炒鸡蛋时要大火快炒。（）

4.制作面包时需要加入酵母。（）

5.凉拌菜不能提前调味，要现吃现调。（）

6.炸制食品时油温越高越好。（）

7.西餐中吃牛排要用右手拿刀，左手拿叉。（）

8.煮米饭时水放得越多越好吃。（）

9.勾芡后的汤汁会更浓稠。（）

10.制作红烧肉时不需要炒糖色。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼的技巧。

答：鱼要擦干水分，锅热倒油，放鱼后先不要动，等一面煎至金黄再翻面，全程用中小火，可防止鱼皮破损。

2.怎样调制一份美味的凉拌汁？

答：用生抽、醋、香油、蒜末、少许糖和盐，按个人口味比例混合，还可依喜好加辣椒油、花椒油等增添风味。

3.简述炖排骨的步骤。

答：排骨焯水洗净，锅中热油炒香葱姜，加排骨翻炒，放料酒、生抽等调料，加水没过排骨，大火烧开后小火慢炖至熟烂。

4.制作蛋糕时蛋清打发失败怎么办？

答：若打发过度变干，可适当加入未打发的蛋清液重新搅拌；若没打发起来，检查打蛋器是否正常，重新打发，注意顺着一个方向匀速搅拌。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高菜品的色泽？

答：可通过选用新鲜食材，如新鲜蔬菜颜色鲜艳；合理运用调料调色，像炒青菜加少许生抽；利用焯水保持色泽，如绿色蔬菜快速焯水。

2.怎样让汤品更鲜美？

答：用新鲜食材煮汤，如鸡、排骨等；加适量葱姜去腥增香；可放些菌类提鲜，如香菇、平菇；还可滴几滴白醋激发鲜味。

3.如何提升凉拌菜的口感层次？

答：选择多种食材搭配，如蔬菜、肉类、坚果等；运用不同调味料，像醋、生抽、芥末等；加入香料增添风味，如芝麻、花椒粉；调整食材切配形状大小，增加口感差异。

4.分享一下你煎牛排的经验。

答：选合适牛排，室温解冻，厨房纸擦干血水。热锅放黄油，牛排两面撒盐和黑胡椒，先大火煎至表面变色，再转中小火煎至所需熟度，煎好后静置几分钟再切块享用。