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学校食堂卫生安全管理制度

一、食品原料采购与溯源管理

食品原料采购是食堂安全的首要环节，需建立全流程可追溯体系。采购人员须选择持有有效《食品经营许可证》的供应商，签订长期供货协议并明确食品安全责任条款。每次采购前，需查验供应商提供的食品生产许可证、当批次产品检验合格证明，复印件加盖供应商公章后存档，保存期限不少于食品保质期届满后6个月。

建立详细的采购台账，记录内容包括采购日期、供应商名称及联系方式、原料名称、规格、数量、单价、总价等信息，台账需每日核对并由采购负责人签字确认。食堂财务收支实行公开透明管理，每日在食堂入口处公示栏张贴当日原料采购清单及各菜品价格，每月5日前公示上月收支明细，接受师生监督。

严格执行食品留样制度，每餐供应的各类食品均需单独留样，留样量不低于150克，使用带盖的专用密闭容器盛放，容器需提前清洗消毒并标注食品名称、留样日期、餐次及留样人姓名。留样食品存放于专用冷藏设备，温度控制在0-4℃，保存时间不少于48小时，留样记录需按日期整理归档，便于溯源查询。

二、食品库房存储管理

食品库房需保持干燥通风，配备温湿度计并每日记录数据，温度控制在10-25℃，相对湿度不超过75%。库房内食品按“生熟分开、荤素分离”原则分区存放，生肉、水产、蔬菜等原料与熟制食品、半成品分架摆放，货架距离墙面不少于10厘米，距离地面不少于15厘米，防止受潮变质。

实行食品效期动态管理，库房管理员每月至少开展1次全面盘点，检查食品保质期、包装完整性及感官状态，对临近保质期1个月的食品单独标记，优先领用；发现变质、过期或包装破损的食品，立即清理并记录销毁情况，严禁流入加工环节。库房内严禁存放易燃易爆物品、清洁剂、消毒剂及个人生活用品，与食品相关的辅料、添加剂需单独存放，贴好标签注明名称、规格及使用期限。

冷藏冷冻设备需按用途分类使用，分别张贴“生食品存放区”“半成品存放区”“熟食品存放区”标识，不同类别食品严禁混放。每周对冷藏冷冻设备进行1次清洁除霜，清除冷凝水和冰霜，检查温度是否稳定达标，设备运行情况记录在《冷藏设备维护台账》中，发现故障及时报修。

三、厨房操作与卫生管理

食堂从业人员需持有效健康证上岗，每年进行1次健康体检，体检不合格者立即调离岗位。工作期间需保持个人卫生，上岗前、处理生原料后、如厕后必须用肥皂在流动清水下洗手，接触直接入口食品前需用浓度为500mg/L的含氯消毒剂浸泡消毒30秒，再用清水冲洗干净。

从业人员需统一穿戴洁净的工作衣帽，帽子需将头发完全遮盖，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴戒指、手镯等饰品。工作期间严禁在厨房内吸烟、饮食，不得从事玩手机、聊天等与工作无关的活动，个人物品需存放于专用储物柜，不得带入操作区域。

厨房区域每日进行三次清洁，分别在早、中、晚餐加工结束后进行。清洁时先清理地面、台面的残留食物残渣，再用含氯消毒剂擦拭台面、厨具、水槽，最后用清水冲洗干净，确保无油污、无杂物。厨房墙面每周清洁1次，保持干净整洁，排烟罩每半个月清洗1次，防止油污堆积引发安全隐患。

食品加工需严格遵循操作规范，加工前先检查原料新鲜度，对感官异常、有异味或过期的原料，立即停止使用并做好记录。生熟食品加工工具分开使用，生肉、水产使用专用砧板和刀具，使用后及时清洗消毒。熟制食品需在专用熟食间内冷却，冷却至室温后再放入冷藏设备存放，常温下熟食品在非熟食间区域停留时间不得超过2小时，防止细菌滋生。

四、人员出入与场所管理

食品加工操作间、原料存放间、熟食间等关键区域，仅限食堂工作人员进入，非工作人员严禁入内。确因工作需要进入的人员，如学校管理人员、市场监管检查人员等，需提前与食堂负责人沟通，在门口登记姓名、单位、事由及进入时间，佩戴一次性工作帽、口罩和鞋套后，由食堂工作人员陪同进入，期间不得接触食品原料和加工工具。

食堂工作人员进入加工区域前，需在更衣室更换工作衣帽，洗手消毒后再进入。离开加工区域时，需脱下工作衣帽存放于专用衣柜，不得穿着工作衣帽进入食堂公共区域或校园其他场所。每日工作结束后，食堂负责人需检查各区域门窗是否关好、水电是否关闭，确保场所安全。

食堂公共区域如就餐区、取餐窗口等，每日餐后进行清洁消毒，地面用含氯消毒剂拖地，餐桌椅用消毒剂擦拭，取餐窗口玻璃每日清洁，保持透明干净。就餐区配备足够的垃圾桶，及时清理垃圾，保持环境整洁，每周对就餐区进行1次全面消毒，预防疾病传播。

五、应急处理与培训管理

建立食品安全应急预案，明确食品安全突发事件的报告流程、处置措施和责任人员。如发生师生疑似食物中毒事件，食堂需立即停止相关食品供应，保留剩余食品和留样，第一时间报告学校领导和当地市场监管部门、疾控中心，配合开展调查处理，做好患病师生的安抚和后续跟进工作。