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炊事技能考试题库及答案

选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.胡萝卜

B.黄瓜

C.青椒

D.土豆

答案：C

答案分析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜，胡萝卜富含胡萝卜素，黄瓜和土豆维生素C含量不如青椒。

2.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D

答案分析：鸡肉（去皮）相比猪肉、羊肉、牛肉，脂肪含量通常更低，更适合追求低脂肪饮食的人群。

3.制作蛋糕时，打发蛋清加入的塔塔粉起什么作用？

A.增加甜味

B.增加韧性

C.稳定泡沫

D.调色

答案：C

答案分析：塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时能降低蛋清的pH值，使泡沫更加稳定。

4.煮饺子时，在水中加入少量食盐的目的是？

A.增加饺子的咸味

B.防止饺子破皮

C.使饺子更快煮熟

D.让饺子颜色更白

答案：B

答案分析：加盐可以增加水的沸点，同时使饺子皮更有韧性，减少破皮的几率。

5.下列哪种调味料不适合在炒制绿色蔬菜时大量使用？

A.盐

B.酱油

C.鸡精

D.醋

答案：B

答案分析：酱油颜色较深，大量使用会使绿色蔬菜色泽变差，影响外观。

6.炸食物时，油的最佳温度范围一般是？

A.100120℃

B.150180℃

C.200220℃

D.250280℃

答案：B

答案分析：150180℃的油温能使食物表面迅速形成一层硬壳，锁住内部水分，炸出的食物口感好。

7.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最佳？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B

答案分析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，经过炖煮后口感软糯，肥而不腻，是制作红烧肉的理想部位。

8.以下哪种米类煮成的粥最容易消化？

A.糙米

B.糯米

C.小米

D.黑米

答案：C

答案分析：小米颗粒细小，淀粉结构相对简单，煮成的粥容易被人体消化吸收。

9.制作寿司时，米饭与白醋的比例大约是？

A.10:1

B.5:1

C.2:1

D.1:1

答案：B

答案分析：一般5份米饭搭配1份白醋，能使米饭具有合适的酸度和口感。

10.炒菜时，什么时候放盐更有利于保留蔬菜中的维生素？

A.刚下锅就放盐

B.快出锅时放盐

C.炒到一半时放盐

D.炒完后再放盐

答案：B

答案分析：快出锅时放盐可以减少蔬菜与盐的接触时间，降低维生素因盐的作用而流失的程度。

判断题

1.冷冻的肉类可以直接进行烹饪，无需解冻。（×）

答案分析：冷冻肉类直接烹饪，内部不易熟透，还会延长烹饪时间，影响口感和营养。

2.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（√）

答案分析：料酒中的酒精能溶解肉类中的腥味物质并挥发，同时增添香味。

3.切完洋葱后，手会有刺鼻气味，用牙膏洗手可以去除。（√）

答案分析：牙膏中的成分能有效中和洋葱的气味。

4.煮面条时，水开后直接下面条，不用点水。（×）

答案分析：点水可以使面条受热均匀，防止面条粘连和糊锅。

5.所有的蘑菇都可以直接食用，无需烹饪。（×）

答案分析：部分蘑菇含有毒素，必须经过烹饪才能破坏毒素，保障安全。

6.烘焙蛋糕时，烤箱预热是可有可无的步骤。（×）

答案分析：烤箱预热能使蛋糕在放入后迅速膨胀，保证烘焙效果。

7.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）

答案分析：铁锅在炒菜过程中会有少量铁元素溶入食物中。

8.制作豆腐脑时，石膏放得越多，豆腐脑越嫩。（×）

答案分析：石膏放多会使豆腐脑变硬，而不是更嫩。

9.水果在烹饪过程中营养不会流失。（×）

答案分析：烹饪过程中的高温等因素会导致水果中的部分维生素等营养成分流失。

10.烹饪中用的香叶是月桂树的叶子。（√）

答案分析：香叶通常就是月桂树的叶子，常用于增香。

简答题

1.简述炒青菜时防止营养流失的方法。

答案：首先，蔬菜要先洗后切，减少维生素等营养成分与空气的接触面积和时间；切好后尽快下锅，避免放置过久。其次，控制好油温，以旺火快炒为宜，缩短烹饪时间，减少营养成分因高温而被破坏。再者，调味时尽量在快出锅时放盐，减少盐对蔬菜中维生素的破坏。最后，可适当加一点醋，醋能保护蔬菜中的维生素C等成分。

2.怎样煮出好吃的鸡蛋？

答案：把鸡蛋放入冷水中，慢慢加热至水开，然后转小火煮57分钟。这样煮出的鸡蛋蛋黄处于半熟状态，口感鲜嫩。如果喜欢全熟的鸡蛋，水开后小火煮810分钟。煮好后立即将鸡蛋捞出，放入冷水中浸泡一会儿，这样既能让鸡蛋容易去壳，又能防止鸡蛋内部温度过高继续加热导致口感变老。

3.制作饺子馅时，如何防止肉馅出水？

答案：可以在调制肉馅时先加入适量的盐，搅拌均匀后静置一段时间，让盐充分吸收水分，然后将析出的水分倒掉。接着分