牛肉罩饼操作卫生规范.pdfVIP

食品安全地方标准

牛肉罩饼操作卫生规范

1.范围

本文件规定了牛肉罩饼的术语和定义、加工场所与布局、加工过程、加工过程的食品安全控制、供

餐要求、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生管理的基本要求和管理准则。

本文件适用于加工牛肉罩饼的餐饮服务单位，不适用于中央厨房和集体配餐企业的牛肉罩饼加工。

2.术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1烙饼

以小麦粉为主要原料，加水揉成面团，可加入盐、食用植物油等调味，通过少量食用植物油加热，

使面饼熟化并形成外脆内软的口感。

2.2酱卤牛肉

以鲜牛肉为主要原料，经清洗、整理修选后，配以面酱、盐、葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、

香叶等香辛料，经酱卤制制成的熟肉制品。

2.3牛肉汤

以鲜牛肉为主要原料，冷锅凉水下肉，葱、姜、蒜同时加入锅中，大火煮沸后，撇除血沫，加入面

酱、香辛料包，再小火熬制3～5小时，去除葱、姜、蒜及香辛料包即成。

2.4牛肉罩饼

“罩”是一种烹饪手法，将撕好的饼与切好的牛肉片在碗里码好，然后用汤锅中的汤汁反复浇淋，

这个过程称为“罩”。把牛肉汤淋在撕成片的饼上，反复用牛肉汤罩三遍，搭配酱卤牛肉片和葱丝制成牛

肉罩饼。

3加工场所与布局

3.1选址

应符合GB31654中3.1的要求。

3.2设计和布局

3.2.1操作间的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料储存及人员操作。

3.2.2操作间应设有酱卤牛肉和牛肉汤加工区、切配区、餐用具清洗消毒区及原料贮存区等。

3.2.3出入操作间应有合理的限制和控制措施，进出操作间的人员、物料、废弃物、设备等应有防止

交叉污染的措施，如设置更衣室，专用物流通道等。

3.2.4应设置独立区域用于存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染

食品，并与其他区域或设施能够明显区分。

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3.2.5操作间、仓库出入口和通风处应设置防尘、防虫、防鼠设施。

3.3结构和材料

应符合GB31654中3.3的要求。

3.4设施和设备

3.4.1应配备与生产能力相适应的原料冷藏冷冻、牛肉卤制、牛肉汤制备、面饼烙制、食品原料清洗

设备设施。

3.4.2供水设施、排水系统、餐用具清洗消毒和存放设施、洗手设施、照明设施、贮存设施、废弃物

存放设施、食品容器、工具和设备等应符合GB31654中第4章的相关要求。

4加工过程

4.1原辅材料

4.1.1采购原辅材料应当建立进货查验记录制度，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。不得采

购或者使用不符合食品安全的食品原辅材料。如实记录原辅材料的名称、规格、数量、生产日期或者生

产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保

存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

4.1.2饮用水应符合GB5749的要求。

4.1.3面粉应符合GB/T1355的相关要求，无虫蛀、霉变。

4.1.4牛肉应当从有资质的屠宰场采购，并有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证，符合GB/T

17238、GB2707和国家有关标准的要求。

4.1.5应当使用国家允许使用的食品添加剂，使用量应符合GB2760的要求。

4.1.6其他原料应符合相关国家标准、行业标准或地方标准要求。

4.2原料验收

应符合GB31654中5.3的要求。

4.3原料贮存

4.3.1面粉应贮存于地面平整、阴凉、干燥的仓库，与湿区有效隔离，按批次分类存放。做好防霉、

防虫、防鼠、防鸟的工作，保持贮存工具清洁卫生，所用贮存工具应当便于清理。

4.3.2鲜牛肉应储存在0～4℃的冷藏库中。鲜牛肉应与其他配料分开清洗、分切。

4.3.3其他原料仓库，应地面平整、阴凉、干燥，便于通风换气，有防霉、防鼠、防虫和防鸟设施。

4.3.4原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查库存原料，及时处理变质和超过保质期的原

料。按时清扫、消毒、通风。

4.3.5原料应离地、离墙，垛与垛之间也应有适当间隔。各种原料应按品种按批次分类分批贮存，每

批原料均有明显标志，应遵循先进先出的原则，同一库内不得贮存相互影