牛肉罩饼操作卫生规范编制说明.pdfVIP

《食品安全地方标准牛肉罩饼操作卫生

规范》编制说明

一、标准起草的基本情况

(一)任务来源、起草单位

按照《河北省卫生健康委关于公开征集2024年度食品

安全地方标准立项建议的通知》，保定市食品药品检验所牵

头提交的《食品安全地方标准牛肉罩饼操作卫生规范》通

过专家评审，列入2024年河北省食品安全地方标准制定计

划项目。项目起草单位为保定市食品药品检验所、河北省食

品检验研究院、保定市产品质量监督检验所、保定市市场监

督管理综合执法局、保定市莲池区伊林轩饭店、保定市四友

轩餐饮有限公司、保定直隶安家罩饼餐饮管理有限公司、保

定市腾丰农业科技有限公司。

(二)简要起草过程

1.保定市食品药品检验所针对牛肉罩饼操作卫生规范

标准的制定工作进行认真研究，确定总体工作方案，于2024

年10月组建由保定市食品药品检验所、河北省食品检验研

究院、保定市产品质量监督检验所、保定市市场监督管理综

合执法局、保定市莲池区伊林轩饭店、保定市四友轩餐饮有

限公司、保定直隶安家罩饼餐饮管理有限公司、保定市腾丰

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农业科技有限公司组成的标准起草工作组，由保定市食品药

品检验所负责起草标准文本及编制说明。

2.起草工作组首先查阅了与牛肉罩饼操作卫生规范相

关的国内外安全标准资料，对牛肉罩饼的的术语和定义、原

辅料采购、贮存、加工、供应、餐（饮）具、食品容器及工

具清洗、消毒等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准

则情况开展广泛调研。结合目前牛肉罩饼餐饮企业的实际经

营水平和消费情况，初步确定产品加工的流程细节和操作卫

生规范，形成标准草案。标准起草工作组实地调研了保定餐

饮企业制作牛肉罩饼的全部流程环节，对标准中拟定的数值

进行了对比验证工作，积累了实践数据。标准起草工作组组

织牛肉罩饼的生产餐饮企业、行业协会、食品监管部门、检

测机构、大专院校的各类专家学者对标准草案进行多次研讨，

同时经认真研究分析，最终完成标准文本及编制说明的征求

意见稿。

3.2024年11月初完成标准及编制说明初稿，征求生产

餐饮企业、行业协会、食品监管部门、检测机构、大专院校

等相关专家意见建议，起草工作组根据征求意见情况对文本

和编制说明进行多次修改，经审查通过，形成本次标准文本

及编制说明公开征求意见稿。

二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》

和《中华人民共和国标准化法》及有关法律、法规，按照GB/T

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1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构

和起草规则》的要求进行撰写。

（二）与本标准相关的法律、法规主要有《中华人民共

和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》

等；相关的食品安全强制标准主要有GB2707《食品安全国

家标准鲜（冻）畜、禽产品》、GB2716《食品安全国家标

准植物油》、GB2721《食品安全国家标准食用盐》、GB10146

《食品安全国家标准食用动物油脂》、GB14881《食品安

全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB31644《食品安

全国家标准复合调味料》、GB31654《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》等。

（三）标准起草小组系统搜集整理了国内相关的国家标

准、行业标准、地方标准和团体标准，发现现行有效的餐饮

产品操作卫生规范标准较少。国家标准方面，餐饮企业现执

行的通用国家标准为GB14881《食品安全国家标准食品生

产通用卫生规范》和GB31654《食品安全国家标准餐饮服

务通用卫生规范》。酱卤肉制品生产企业现执行的国家标准

为GB2726《熟肉制品》、GB/T23586《酱卤肉制品质量通

则》、GB12694《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规

范》。地方标准方面，2015年山东省质量技术监督局发

布DB37/T2658.43-2015《鲁菜清真酱牛肉》，规定了清真

酱牛肉的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要

求、最佳食用时间。相继的2018年山东省质量技术监督局

颁发了DB37/T3439.72-2018《鲁菜老汤酱牛肉》，规定了