项目5 成形技艺（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

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中式面点技艺高教版

项目5成形技艺成形基础技艺12成形方法

成形的概念：成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。成形是面点制作的重要组成部分。它包括分坯、制皮、上馅、成形等操作工序，是一项技艺性很强的工作。它决定着面点成品的形态和质量。

一、分坯分坯就是将面团按面点品种的要求分成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程，包括搓条和下剂两道工序。（一）搓条1.搓条的方法2.搓条的操作要领任务5.1成形基础技艺

（二）下剂（1）摘剂

（2）挖剂

（3）拉剂

（4）切剂

二、制皮1.按皮2.拍皮3.擀

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