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※生物工程食品科学2019,Vol.40,No.0285
传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与
风味品质分析
11,*111,*112
米瑞芳，陈曦，熊苏玥，戚彪，李家鹏，乔晓玲，王守伟，张立升
（1.中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京100068；2.北方工业大学理学院，北京100144）
摘 要：IonS5XL4
为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系，采用测序平台，对种传统自
16SrDNAV3V4--solidphase
然发酵酸肉中细菌～区进行高通量测序，并结合电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱（
microextraction-gaschromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS）分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风
110395411
味品质的相关性。结果表明，样品获得序列数平均为条。种酸肉样品中总体细菌群落包含个门，其
中厚壁菌门占绝对优势，约占总细菌群落的83.73%～98.92%，其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆
菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯
类、酮类、萜烯类等化合物共126种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性，其菌群组成与工艺密切相关，而
菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比，高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态，能够全
面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性，为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。
关键词：酸肉；高通量测序；细菌群落多样性；风味；发酵肉
BacterialCommunityDiversityandFlavorCharacteristicsofTraditionalNaturallyFermentedSourMeat
11,*111,*112
MIRuifang,CHENXi,XIONGSuyue,QIBiao,LIJiapeng,QIAOXiaoling,WANGShouwei,ZHANGLisheng
(1.BeijingKeyLaboratoryofMeatProcessingTechnology,ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068,China;
2.CollegeofScience,NorthChinaUniversityofTechnology,Beijing10
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