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炊事班长考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不易保存？

A.土豆

B.洋葱

C.绿叶蔬菜

D.胡萝卜

2.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.馒头蒸制的时间一般为？

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.25分钟

4.哪种调味料可去腥？

A.盐

B.糖

C.料酒

D.生抽

5.切土豆丝应先切成？

A.薄片

B.长条

C.小块

D.厚片

6.煮米饭水和米的比例通常是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

7.炒鸡蛋时油温多少合适？

A.五成热

B.六成热

C.七成热

D.八成热

8.制作红烧肉一般先？

A.炒糖色

B.加水煮

C.放酱油

D.加香料

9.清洗蔬菜最好用？

A.热水

B.凉水

C.盐水

D.碱水

10.哪种灶具更适合快速炒菜？

A.电磁炉

B.煤气灶

C.电陶炉

D.微波炉

答案：1.C2.A3.C4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于碱性食物的有？

A.菠菜

B.苹果

C.鸡蛋

D.海带

2.烹饪中常用的增稠剂有？

A.淀粉

B.面粉

C.吉利丁片

D.琼脂

3.适合炖菜的食材有？

A.排骨

B.冬瓜

C.豆角

D.豆腐

4.以下可用于腌制肉类的调料有？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.桂皮

5.制作面食常用的发酵剂有？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.明矾

6.以下属于优质蛋白质的食物是？

A.牛肉

B.鱼肉

C.豆类

D.鸡蛋

7.炒菜时可用来提香的有？

A.蒜

B.姜

C.葱

D.辣椒

8.以下适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.西红柿

C.白菜

D.生菜

9.制作汤品常用的食材有？

A.骨头

B.蔬菜

C.菌类

D.海鲜

10.厨房中常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

答案：1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.AB

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时应先放菜后放油。（）

2.所有食材都可以用油炸。（）

3.煮牛奶时可以大火快煮。（）

4.盐放多了可以加水稀释。（）

5.炖菜时锅盖要一直盖着。（）

6.用铁锅炒菜能补充铁元素。（）

7.蔬菜切好后应马上烹饪。（）

8.做蛋糕只能用烤箱。（）

9.淘米次数越多越好。（）

10.凉拌菜不需要加热。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒土豆丝的步骤。

先将土豆切成薄片，再切成丝，清水冲洗两遍去除淀粉。热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，倒入土豆丝大火快炒，加盐、醋等调味，快速翻炒至断生即可。

2.怎样煮出好吃的米饭？

根据米量加入适量水，浸泡15-30分钟。水烧开后放入米，大火煮开转小火焖煮，时间到后焖几分钟再开盖。

3.如何挑选新鲜鸡蛋？

可通过外观观察，蛋壳粗糙有光泽、无裂缝的较好。还可轻轻摇晃，无明显晃动声音的新鲜。也可将鸡蛋放入水中，下沉的较新鲜。

4.简述红烧肉的制作要点。

先炒糖色，炒出焦糖色后放入五花肉煸炒出油。加葱姜蒜、八角等香料，倒入适量酱油、料酒，加水没过肉，大火烧开转小火慢炖至软烂入味，大火收汁。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何合理利用剩余食材？

可将剩余蔬菜做成蔬菜汤，肉类可做成炒饭、丸子等。如剩米饭加鸡蛋、火腿丁等炒成炒饭，剩肉剁成肉馅包饺子等。

2.怎样提高厨房工作效率？

合理规划食材摆放位置，提前准备好部分食材。熟练掌握烹饪流程和时间，多人协作时分工明确，避免混乱。

3.谈谈如何保持厨房卫生？

每天做完饭及时清理台面、炉灶等，定期清洁抽油烟机。食材分类存放，避免交叉污染。餐具及时清洗消毒。

4.如何根据不同季节调整食谱？

夏季多做清淡爽口的菜品，如凉拌菜、绿豆汤等。冬季增加温热滋补的食物，如炖菜、热汤等。春秋季注重营养均衡搭配。