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酿酒技术面试题库及答案

酿酒技术面试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物在酿酒过程中主要负责将糖分转化为酒精？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.青霉菌

2.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。

A.清蒸清烧

B.混蒸混烧

C.清渣法

D.续渣法

3.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。

A.杀菌

B.抗氧化

C.增香

D.调节酸度

4.啤酒酿造时，麦芽粉碎的程度会影响（）。

A.麦汁的颜色

B.麦汁的浓度

C.麦汁的过滤速度

D.啤酒的酒精度

5.以下哪种原料不是白酒酿造的常用原料？（）

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.红薯干

6.黄酒酿造中，浸米的目的不包括（）。

A.使大米吸收水分

B.去除杂质

C.促进淀粉糖化

D.降低米的酸度

7.酱香型白酒的典型风味物质是（）。

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.四甲基吡嗪

8.果酒酿造时，发酵温度过高可能导致（）。

A.发酵缓慢

B.香气损失

C.酒精度降低

D.口感变甜

9.白酒酿造中，“老窖出好酒”的主要原因是（）。

A.老窖的温度适宜

B.老窖中含有丰富的微生物群落

C.老窖的密封性好

D.老窖的材质特殊

10.啤酒酿造中，酒花的主要作用是（）。

A.增加麦汁的甜度

B.赋予啤酒苦味和香气

C.促进酵母发酵

D.提高啤酒的酒精度

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.酿酒过程中，影响发酵的因素有（）。

A.温度

B.酸碱度

C.氧气含量

D.糖分浓度

2.以下属于清香型白酒的有（）。

A.汾酒

B.西凤酒

C.宝丰酒

D.黄鹤楼酒

3.葡萄酒按含糖量可分为（）。

A.干型葡萄酒

B.半干型葡萄酒

C.半甜型葡萄酒

D.甜型葡萄酒

4.白酒酿造的主要工艺流程包括（）。

A.原料处理

B.糖化发酵

C.蒸馏取酒

D.陈酿老熟

5.啤酒酿造的主要原料有（）。

A.麦芽

B.酒花

C.水

D.酵母

三、判断题（每题2分，共10分）

1.酿酒过程中，发酵时间越长，酒的品质就越好。（）

2.葡萄酒酿造时，红葡萄品种只能酿造红葡萄酒。（）

3.白酒酿造中，大曲、小曲、麸曲的作用都是提供糖化发酵剂。（）

4.啤酒酿造中，麦汁煮沸的目的之一是使蛋白质凝固沉淀。（）

5.黄酒酿造时，使用的水对酒的品质没有影响。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述白酒固态发酵和液态发酵的区别。

2.葡萄酒酿造过程中，苹乳发酵的作用是什么？

3.啤酒酿造中，麦芽制造的主要步骤有哪些？

五、论述题（25分）

论述酿酒技术在现代社会的发展趋势以及面临的挑战。

答案

一、单项选择题

1.B。酵母菌在无氧条件下能够将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程中酒精发酵的主要微生物。

2.D。“老五甑”工艺是续渣法的典型代表，它将原料和母糟混合进行蒸粮蒸酒。

3.C。二氧化硫在葡萄酒酿造中的主要作用是杀菌、抗氧化和调节酸度，一般不用于增香。

4.C。麦芽粉碎程度会影响麦汁的过滤速度，粉碎过细可能导致过滤困难。

5.D。红薯干虽然可以酿酒，但不是白酒酿造的常用原料，高粱、玉米、大米是常见的白酒酿造原料。

6.C。浸米主要是使大米吸收水分、去除杂质和降低米的酸度，淀粉糖化是后续糖化剂的作用。

7.D。四甲基吡嗪是酱香型白酒的典型风味物质之一。

8.B。发酵温度过高会导致一些挥发性香气物质损失，影响果酒的香气。

9.B。“老窖出好酒”主要是因为老窖中含有丰富的微生物群落，这些微生物参与发酵过程，对酒的品质有重要影响。

10.B。酒花可以赋予啤酒苦味和香气，是啤酒酿造的重要原料之一。

二、多项选择题

1.ABCD。温度、酸碱度、氧气含量和糖分浓度都会影响酿酒过程中的发酵。

2.ACD。汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒属于清香型白酒，西凤酒属于凤香型白酒。

3.ABCD。葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。

4.ABCD。白酒酿造的主要工艺流程包括原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒和陈酿老熟。

5.ABCD。啤酒酿造的主要原料有麦芽、酒花、水和酵母。

三、判断题

1.×。发酵时间并非越长越好，过长的发酵时间可能导致酒的品质下降，如产生异味等。

2.×。红葡萄品种也可以酿造白葡萄酒，关键在于酿造过程中是否带皮发酵。

3.√。大曲、小曲、麸曲都是白酒酿造中的糖化发酵剂，为发酵提供微生物和酶。

4.√。麦汁煮沸可以使蛋白质凝固沉淀，有利于提高啤酒的稳定性。