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《中式烹调师》高级习题(附参考答案)

一、单项选择题

1.烹饪原料品质鉴定的依据之一是（）。

A.原料的成熟度

B.原料的价格

C.原料的产地

D.原料的品牌

参考答案：A。原料的成熟度是影响其品质的重要因素，不同成熟度的原料在口感、营养等方面有差异，可作为品质鉴定依据；价格、产地、品牌虽然有一定参考性，但不是直接的品质鉴定依据。

2.下列哪种刀法属于直刀法（）。

A.片刀

B.推刀

C.抖刀

D.滚料刀

参考答案：B。直刀法包括切（直切、推切、拉切、锯切等）、砍、剁等，推刀属于直刀法；片刀一般是刀具类型，抖刀不属于常见标准刀法分类，滚料刀是斜刀法的一种。

3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）。

A.酱油、淀粉

B.盐、蛋清、淀粉

C.豆瓣酱、淀粉

D.番茄酱、淀粉

参考答案：B。滑炒鸡丝上浆用盐调味，蛋清增加滑嫩口感，淀粉起到包裹和锁住水分的作用；酱油会使鸡丝颜色变深，豆瓣酱和番茄酱不符合滑炒鸡丝的口味要求。

4.炸制菜肴时，一般用（）油温炸制可使原料外脆里嫩。

A.低温

B.中温

C.高温

D.先低温后高温

参考答案：D。先低温炸制使原料内部成熟，再高温炸制使表面迅速脱水变脆，从而达到外脆里嫩的效果；低温炸制时间长易使原料吸油，高温直接炸制可能表面焦糊而内部未熟，中温炸制难以达到外脆里嫩的理想状态。

5.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.白斩鸡

D.鱼香肉丝

参考答案：C。白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃；宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝都是热菜热吃。

二、多项选择题

1.下列属于干货原料涨发方法的有（）。

A.水发

B.盐发

C.油发

D.碱发

参考答案：ABCD。水发是最常见的涨发方法，包括冷水发、温水发、热水发等；盐发是利用盐的传热使干货膨胀；油发是利用油的高温使干货涨发；碱发是利用碱的化学作用使干货涨发。

2.下列属于川菜常用味型的有（）。

A.鱼香味

B.怪味

C.荔枝味

D.五香味

参考答案：ABC。鱼香味、怪味、荔枝味都是川菜典型的特色味型；五香味相对较为常见，但不是川菜特有的标志性味型。

3.烹饪中常用的火候有（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

参考答案：ABCD。旺火火力强、温度高、加热速度快；中火火力稍弱；小火火力较小；微火火力最弱，它们在不同的烹饪菜肴中都有各自的用途。

4.下列关于配菜的原则正确的有（）。

A.量的配合要恰当

B.色的搭配要协调

C.香和味的配合要和谐

D.形的配合要恰当

参考答案：ABCD。配菜时在量上要根据菜品要求合理搭配主辅料；颜色搭配协调能增加菜肴的视觉美感；香和味配合和谐可提升口感；形的配合恰当能使菜肴造型美观。

5.影响烹饪原料品质变化的外界因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.微生物

参考答案：ABCD。温度过高或过低都会影响原料品质，如加速变质或冻伤；湿度不合适会使原料发霉或干燥；氧气会使原料氧化变质；微生物的生长繁殖会导致原料腐烂变质。

三、判断题

1.烹饪原料的新鲜度越高，其品质就一定越好。（）

参考答案：错误。虽然新鲜度是影响原料品质的重要因素，但不是唯一因素。有些原料可能新鲜度高，但本身品种不佳、成熟度不合适等，也不能说品质就一定好。

2.刀工处理时，不同的刀法可以根据个人喜好随意使用，不需要考虑原料和菜品要求。（）

参考答案：错误。刀工处理要根据原料的性质、质地以及菜品的要求来选择合适的刀法，不能随意使用，否则会影响菜肴的质量和口感。

3.上浆和挂糊的主要目的都是为了使菜肴口感更加酥脆。（）

参考答案：错误。上浆主要是为了使原料保持水分，增加滑嫩口感；挂糊除了有一定保水作用外，更多是为了使菜肴形成酥脆的外壳，但二者目的不完全相同。

4.所有的烹饪原料都可以采用焯水的方法进行初步处理。（）

参考答案：错误。有些原料不适合焯水，如一些易溶于水的原料，焯水会导致营养成分流失；还有一些质地疏松、易破碎的原料，焯水可能会使其变形破碎。

5.调味时，只要味道符合个人口味就可以，不需要遵循一定的原则。（）

参考答案：错误。调味需要遵循一定的原则，如根据菜品特点、原料性质、季节变化等进行调味，不能仅仅依据个人口味，否则难以做出符合大众口味和菜品要求的菜肴。

四、简答题

1.简述焯水的作用。

参考答案：焯水的作用主要有以下几点：一是去除异味，许多动物性原料和某些植物性原料带有腥、膻、苦、涩等异味，通过焯水可以去除这些不良气味；二是断生，对于一些体积较大、质地较硬的原料，焯水可使其初步成熟，缩短后续烹饪时间；三是便于去皮，如西红柿等原料