餐饮炒菜管理制度.docxVIP

第1篇

第一章总则

第一条为规范餐饮炒菜操作流程，保障食品安全，提高服务质量，确保顾客用餐体验，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有炒菜厨师及相关工作人员。

第三条本制度遵循食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规，并结合本餐厅实际情况制定。

第二章组织与管理

第四条餐厅成立食品安全管理小组，负责炒菜管理制度的具体实施与监督。

第五条食品安全管理小组由餐厅经理、厨师长、卫生监督员等组成，负责以下工作：

（一）制定炒菜管理制度及操作流程；

（二）对炒菜厨师进行培训，确保其掌握相关知识和技能；

（三）定期检查炒菜操作现场，发现问题及时整改；

（四）对违反本制度的行为进行查处，确保制度执行。

第六条炒菜厨师应具备以下条件：

（一）持有健康证明，无传染病；

（二）具备一定的烹饪技能和食品安全知识；

（三）遵守餐厅规章制度，具有良好的职业道德。

第三章食材采购与储存

第七条食材采购应遵循以下原则：

（一）选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜、安全、优质；

（二）采购食材时应查看相关检验报告，确保无农药残留、添加剂超标等问题；

（三）对易腐食材进行分类储存，保证食材新鲜度。

第八条食材储存应遵循以下要求：

（一）食材按照种类、等级、新鲜度进行分类存放；

（二）易腐食材应储存在冷藏设备中，保持低温；

（三）非易腐食材应储存在干燥、通风、防潮的环境中；

（四）定期检查食材储存情况，发现问题及时处理。

第四章炒菜操作流程

第九条炒菜操作流程分为以下步骤：

（一）备料：根据菜谱要求，将食材进行清洗、切割、焯水等预处理；

（二）热处理：将预处理好的食材进行炒制，注意火候、时间，确保食材熟透；

（三）调味：根据菜谱要求，加入适量的调料，调整口味；

（四）装盘：将炒好的菜品装盘，注意菜品的色、香、味、形；

（五）保温：对已上桌的菜品进行保温，确保顾客用餐时菜品温度适宜。

第十条炒菜操作注意事项：

（一）炒菜前应洗手消毒，确保食材卫生；

（二）炒菜过程中应保持操作台面整洁，避免交叉污染；

（三）炒菜时应使用适当的锅具和工具，确保烹饪效果；

（四）炒菜过程中应密切关注火候，避免食材烧焦或未熟；

（五）炒菜完成后，应及时将食材与工具清洗消毒，保持卫生。

第五章食品安全与卫生

第十一条食品安全与卫生管理：

（一）炒菜厨师应定期接受食品安全与卫生培训，提高安全意识；

（二）餐厅应配备足够的消毒设施，对炒菜工具、操作台面等进行定期消毒；

（三）餐厅应定期对炒菜操作现场进行卫生检查，发现问题及时整改；

（四）餐厅应设立食品安全举报箱，鼓励员工和顾客举报食品安全问题。

第六章考核与奖惩

第十二条对炒菜厨师进行定期考核，考核内容包括：

（一）炒菜技能；

（二）食品安全与卫生知识；

（三）工作态度与职业道德。

第十三条对考核优秀的炒菜厨师给予表彰和奖励，对考核不合格的炒菜厨师进行培训或调整工作岗位。

第十四条对违反本制度的行为，餐厅将视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。

第七章附则

第十五条本制度由餐厅经理负责解释。

第十六条本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。

第十七条本制度如有未尽事宜，餐厅可根据实际情况进行补充和修改。

本制度旨在确保餐厅炒菜操作规范，提高食品安全与卫生水平，为顾客提供优质、安全的餐饮服务。全体员工应严格遵守本制度，共同努力，共创美好餐饮环境。

第2篇

第一章总则

第一条为加强餐饮炒菜管理，提高烹饪技艺，确保食品安全，保障顾客健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有炒菜制作过程，包括原材料采购、加工、烹饪、服务等各个环节。

第三条本制度遵循以下原则：

1.安全第一，预防为主；

2.严格规范，责任到人；

3.不断创新，追求卓越。

第二章原材料采购与管理

第四条原材料采购应遵循以下要求：

1.采购原材料必须符合国家食品安全标准；

2.优先选择新鲜、优质、无污染的原材料；

3.严禁采购过期、变质、有毒有害的原材料；

4.采购原材料时，应索要相关检验报告，确保原材料质量。

第五条原材料验收标准：

1.外观：无霉变、虫蛀、污染等现象；

2.色泽：符合品种特征，无异常颜色；

3.口感：符合品种特征，无异味；

4.气味：符合品种特征，无异味。

第六条原材料储存要求：

1.原材料应分类存放，生熟分开；

2.保持仓库通风、干燥，防止霉变；

3.定期检查原材料储存情况，及时清理过期、变质原材料。

第三章加工与烹饪

第七条加工与烹饪人员应具备以下条件：

1.具备相应的烹饪技能和食品安全知识；

2.通过健康检查，持有健康证明；

3.熟悉本制度，并严格遵守。

第八条加工与烹饪过程应遵循以下要求：

1.保持厨房清洁