（28页PPT）淮扬菜第十章制作拔丝挂霜蜜汁类菜肴.pptxVIP

第十章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴;拔丝是把白糖（绵白糖最好）用油炒或水熬至一定火候，然后放入经走油的原料，颠翻均匀，使原料滚上糖浆，能拔出细糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝的原料主要是水果及淀粉含量较高的块根类蔬菜，如苹果、香蕉、山药、土豆、莲子等。拔丝菜肴是风味菜，也是讲究火候的菜。拔丝菜肴的特点是：色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，味香甜、纯正。;关键工艺环节

熬糖。;关键工艺环节指导

1.熬糖的方法

制作拔丝菜肴的关键是掌握好熬糖的方法和火候。拔丝糖浆有三种熬法：

（1）油熬法。炒勺置旺火上烧热，用清油涮锅，留底油，下绵白糖熬制。;关键工艺环节指导

水熬法。炒勺烧热后，加少量清水，再加入白糖熬制。用这种方法熬出的糖丝较多，且容原料上。

水油混合熬法。炒勺烧热后，用油涮锅，留少，加白糖稍熬，再滴入少熬制。

注意：不论哪一种熬糖法，糖与主料的比例以糖相当于主料的1/3为宜。;关键工艺环节指导

2.熬糖的技巧

熬制拔丝糖浆的火候较难掌握，需要在实践中不断摸索。熬糖是否成功一般可通过以下两点来判断：

（1）看糖浆颜色的变化。白糖下入干净的炒勺中融化后为青白色，如果火力比较均匀，糖的颜色会随熬制的时间而变化，当其颜色由青白变至微黄时，基本上就是拔丝的火候了。下料过早，火候太“嫩”，不会出丝；下料过晚，火候变“老”，糖浆会变苦，影响口味。下料时间的早晚只有几秒之差，稍一犹豫就会失败。;关键工艺环节指导

（2）看糖浆稀稠度的变化。白糖下锅融化时黏度比较高，搅拌比较吃力（水熬糖浆开始融化成软稀的糖水，熬一会儿后就会将水分蒸发，先是翻大泡，后是翻小泡，最后变得比较稠），当糖浆突然变稀，搅拌感觉灵活（此时的颜色也会由青白变成微黄）时，说明拔丝的火候已到，应立即下料。;区多用山楂糕为原料烹制肴馔，其中以“拔丝楂糕”“桂花楂糕羹”最为著名。此菜应现做热吃，食用时用筷子夹住山楂糕先蘸冷开水，拉出的丝长数米而不断，入口外皮甜脆、内里软嫩，酸甜爽口。山楂糕也是一种很不错的药用食品，其味酸，具有消积、化滞、行瘀的食疗功效。;挂霜是指将原料加热至熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻勺拌匀冷却后，成菜粘上一层糖霜的烹调方法。用于挂霜的原料主要是果仁原料及动物性茸泥原料，如花生仁、桃核仁、腰果、肉丸等。挂霜菜肴属风味菜，火候运用是关键。挂霜菜肴的特点是：色白似霜，松脆香甜。;工艺流程

选料→加工→初步熟处理→挂霜撒糖→成菜关键工艺环节

熬糖。;关键工艺环节指导;关键工艺环节指导;制作“挂霜生仁”，熬糖时应掌握好火候，不可熬煳，应使糖浆能均匀地裹在花生仁的外面。花生仁不可旺火快炸。如果用热油炸花生仁，花生仁会因急剧受热，内外均匀，里生，吃起来发“皮”。要想炸好花生仁，须把油和花生仁同时放入锅内，待油热后，把火调小，慢火继续翻炸，这样花生仁受热均匀，炸出来的成品不仅色泽油亮、颜色金黄，而且香脆可口。;蜜汁是指将原料放入用白糖、蜂蜜或冰糖加水熬制的浓汁中，经蒸或煮至酥烂，再用小火将汁收浓成菜的一种烹调方法。制作蜜汁菜肴用料广泛，干果、水果、薯类以及山珍海味等都可以入菜，如山楂、山药、莲子、火腿、银杏、红薯等。蜜汁菜肴是一种带汁的甜菜，也属风味菜，对火候运用要求较高。蜜汁菜肴的特点是：色泽美观，酥糯香甜，汁稠芡亮。;蜜汁和原料成熟度。;关键工艺环节指导;关键工艺环节指导;关键工艺环节指导

（2）在熬成糖液的基础上，用湿淀粉勾芡，使糖汁浓稠成蜜汁，并浇在原料上即可。

另外，还需考虑原料的成熟度，成品必须形态完整，软糯熟透。蜜汁的火候应恰当，不可过急，以防焦煳，影响口味。;“蜜汁地瓜”深受广大食客喜爱，是菜中的佼佼者。此菜的辅料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等，做法讲究，需大火烧开，小火慢炖，其特点是鲜甜不腻、汁浓味美。地瓜所含的纤维质松软、，可促进人体肠胃蠕动，有助排便。