（27页PPT）烹饪基本功训练第六章火候基本功.pptxVIP

;;第一节

火力与火候;学习目标

1.认识火候的重要作用

2.了解火力的分类

3.能正确识别火力、正确判定油温

4.掌握火候的一般要求;中国烹调技艺以讲究火候而闻名于世。火候的运用关系到菜肴的质量，是烹调技艺中的关键。;一、火力的概念

火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。简单地说，火力是指燃料燃烧时的力度，一般用表示，烹调中使用的火力最高300℃。中式烹调多用明火，其火力大小强弱，除受气候冷暖和炉灶结构等因素影响外，主要取决于燃料的种类、质量、数量以及空气的供应情况。燃料燃烧过程属化学变化范畴，空气供应充足，燃料就能充分燃烧，可释放出最大热量；反之所释放的热量就小。

制作菜肴的原料多种多样，质地也各不相同，有的质地老韧，有的质地脆嫩，菜肴的组成也各不相同，所以在加热时应采用不同的火力，使烹调出的菜肴各具特色。;二、火力的分类

火力的大小很难具体划分。一般情况，根据高低分类是比较科学合理的。但是，菜肴在烹制过程中，是恒定的，操不停地用去测量。因此，行业中习惯将炉灶在燃烧时表现的形式，如火焰的高低、色泽、明暗及热辐射的强弱等作为依据来鉴别火力的大小。根据火焰的直观特征，可将火力分为旺火、中火、小火、微火四种情况，它们的特点见表。;火力鉴别表;三、火候的概念

所谓火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需热源高低、时间的长短和热源火力的大小。

大量的烹饪实践已经证明：烹饪原料由生至熟是热源释放热量或能量，将热量或能量以传热介质作载体直接传递给烹饪原料，是烹饪原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。

烹饪原料在烹调过程中，根据成菜的质量要求及烹饪原料的性质、形状、数量等因素，运用不同的传热介质，通过一定的加热方式，在一定的时间内传递给烹饪原料一定的热量，使之发生一定的理化变化进而使菜肴在色、香、味、形、质和营养等方面达到要求，最后制成菜肴成品。;四、火候的要素及影响火候的因素

热源的火力、传热介质的加热时间是构成火候的三个要素。

1.烹饪原料性状对火候的影响

2.传热???质用量对火候的影响

3.烹饪原料投料数量对火候的影响

4.季节变化对火候的影响;五、掌握火候的方法及一般原则

所谓掌握火候，就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求，调节控制好加热加热时间，使其达到最佳状态。

1.掌握火候的方法

（1）通过烹制菜肴过程中油化来判定火候

（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候

（3）运用翻锅技巧掌握火候

2.掌握火候的一般原则;第二节

烹制时的热源和传热;烹制的主要目的是通过热能的作用，使烹饪原料由生变熟。热能的产生及利用又离不开热源、炉灶和炊具。因此，了解烹制时所用热源种类、传热方式和传热介质等知识，对于学习和掌握烹制技艺具有一定的指导作用。;一、烹制时的热源

热源就是热能的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热能的其他物体。

1.热源应具备的条件

（1）热量充足。

（2）便于调节。

（3）使用便利。

（4）无污染。

（5）使用安全。

（某省市能源。;2.热源的种类

（1）固态热源。

（2）液态热源。

（3）气态热源。

（4）能态热源。;二、烹制时的传热方式

烹调过程中大都采用传热能力强、保优良的厨具，目的是更好地进行热传递，把热能通过厨具传给传热媒介或直接传给被烹原料，使其成熟。

1.热传导

2.热对流

3.热辐射;三、烹制时的传热介质

传热介质又称传热媒介，简称热媒，它是烹制过程中将热量传递给原料的物质。

1.以水为传热介质

（1）沸点低、导热性能好

（2）比热容大、

（3）化学性质稳定;2.以油为传热介质

（1）沸点高、便于原料成熟

（2）适用性广

（3）便于造型及改善菜肴营养

（4）可使烹饪原料表面上色，产生焦香气味;3.以气为传热介质

气传热方式包括两种情况，一是用水蒸气传热，二是用干热气体（空气、烟气）传热。

（1）以水蒸气为传热介质

（2）以干热气体为传热介质

4.以固体为传热介质

5.以热辐射传热;第三节

烹制过程中原料的变化;烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化，主要的物理变化有分散、渗透、熔化、凝固、挥发、凝结等，主要的化学变化有变性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹饪原料在理化变化的作用下，其形状、色泽、质地、风味等均有所变化，研究这些变化对恰当地掌握火候，最大限度地保持食物中的营养成分，烹制色、香、味、形俱佳的菜肴具有指导意义。;一、分散作用对烹饪原料的影响

分散作用是指烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方进行扩散（还包括固态成分的溶解分散）。

烹调时淀粉的变化过程最为典型。淀粉是烹制菜肴常用的辅助性烹饪原料，当其在水中被加热到60～80℃时，会吸水膨胀，形成体积膨大、均匀、黏度很大的