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2025年《食品安全检测员》考试练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.糖精钠

答案：C

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，可用于防止油脂氧化。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，糖精钠是人工合成甜味剂，它们都不具备防止油脂氧化的功能。

2.食品中铅的测定通常采用的方法是（）。

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

答案：B

解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中铅等重金属元素的常用方法。比色法灵敏度相对较低；高效液相色谱法主要用于分析一些有机化合物；气相色谱法常用于易挥发有机化合物的分析。

3.下列哪种微生物可导致食品发生酸败？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.霉菌

D.乳酸菌

答案：D

解析：乳酸菌在食品中发酵会产生乳酸等有机酸，从而导致食品发生酸败。金黄色葡萄球菌主要会产生毒素，引起食物中毒；大肠杆菌是常见的肠道致病菌；霉菌主要会导致食品霉变。

4.食品中农药残留的检测前处理方法中，常用的提取剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.乙腈

D.石油醚

答案：C

解析：乙腈是一种常用的提取剂，对大多数农药有较好的溶解性，且在后续的净化和分析过程中比较容易处理。水对很多农药的溶解性较差；乙醇虽然也是常用溶剂，但在农药残留检测中不如乙腈效果好；石油醚主要用于提取一些非极性的物质。

5.食品安全国家标准中规定的食品微生物限量指标不包括（）。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.金黄色葡萄球菌

D.芽孢杆菌

答案：D

解析：食品安全国家标准中常见的微生物限量指标包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。芽孢杆菌一般不作为常规的限量指标，因为芽孢杆菌在环境中广泛存在，且部分芽孢杆菌在食品中不一定会对人体健康造成危害。

6.食品感官检验中，视觉检验主要观察食品的（）。

A.色泽、形态

B.气味

C.滋味

D.质地

答案：A

解析：视觉检验主要是通过眼睛观察食品的色泽、形态等外观特征。气味是通过嗅觉检验，滋味是通过味觉检验，质地可以通过触觉等综合判断。

7.测定食品中水分含量的干燥法适用于（）。

A.含挥发性成分较多的食品

B.热敏性食品

C.不含挥发性成分的食品

D.所有食品

答案：C

解析：干燥法是通过加热使食品中的水分蒸发来测定水分含量，适用于不含挥发性成分的食品。含挥发性成分较多的食品在加热过程中挥发性成分也会损失，导致测定结果不准确；热敏性食品在加热过程中可能会发生化学反应，影响水分测定。

8.食品中兽药残留检测时，样品净化常用的方法是（）。

A.过滤

B.离心

C.固相萃取

D.蒸馏

答案：C

解析：固相萃取是一种常用的样品净化方法，它可以选择性地保留目标化合物，去除杂质，提高检测的准确性和灵敏度。过滤和离心主要用于分离固液混合物；蒸馏主要用于分离沸点不同的物质。

9.以下哪种食品添加剂的使用范围不包括肉类制品？（）

A.亚硝酸钠

B.呈味核苷酸二钠

C.甜蜜素

D.卡拉胶

答案：C

解析：甜蜜素主要用于饮料、糕点等食品中，一般不用于肉类制品。亚硝酸钠可用于肉类制品的护色和防腐；呈味核苷酸二钠可用于增强肉类制品的鲜味；卡拉胶可用于改善肉类制品的质地。

10.食品中真菌毒素检测时，常用的检测方法是（）。

A.免疫分析法

B.重量法

C.酸碱滴定法

D.电位滴定法

答案：A

解析：免疫分析法具有灵敏度高、特异性强等优点，是检测食品中真菌毒素的常用方法。重量法、酸碱滴定法和电位滴定法一般不适用于真菌毒素的检测。

11.食品安全检测实验室中，天平的精度应根据（）来选择。

A.检测项目的要求

B.实验室的预算

C.操作人员的习惯

D.天平的品牌

答案：A

解析：天平的精度应根据检测项目的要求来选择，不同的检测项目对称量的精度要求不同。实验室预算、操作人员习惯和天平品牌等因素也会影响天平的选择，但不是决定天平精度的主要因素。

12.食品中重金属汞的检测方法中，冷原子吸收法的原理是（）。

A.汞在常温下能挥发，利用汞对特定波长光的吸收特性进行测定

B.汞在高温下能挥发，利用汞对特定波长光的吸收特性进行测定

C.汞与试剂反应生成有色物质，通过比色测定

D.汞与电极发生反应，通过电位变化测定

答案：A

解析：冷原子吸收法是利用汞在常温下能挥发的特性，将汞转化为气态汞原子，然后利用汞对特定波长光的吸收特性进行测定。选项B中高温挥发不符合冷原子吸收法的特点；选项C是比色法的原理；选项