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餐饮行业员工卫生规范培训材料

前言：卫生——餐饮行业的生命线

各位同事，大家好！

在餐饮行业，我们每天与食物打交道，为顾客提供美味与便捷。但在这份工作中，有一项核心要素，它不仅关系到顾客的身体健康与用餐体验，更直接影响着我们餐厅的声誉与生存发展，那就是——卫生。良好的卫生习惯和规范的操作流程，是我们每一位餐饮从业者必须恪守的基本准则和职业素养。本培训材料旨在帮助大家系统了解并掌握餐饮服务各环节的卫生要求，将卫生意识深植于心，付诸于行，共同为顾客打造一个安全、放心的用餐环境。

第一章个人卫生：食品安全的第一道防线

个人卫生是餐饮从业人员卫生规范的基石。我们自身的清洁状况直接影响到食品的安全性。

1.1手部卫生：重中之重

*勤洗手，洗好手：这是预防交叉污染最有效的手段。以下情况必须洗手：

*开始工作前；

*处理食物前，特别是生熟食品转换操作时；

*接触生肉、禽、蛋、水产品后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*触摸头发、面部、口鼻后；

*使用卫生间后；

*处理清洁用具、垃圾或其他可能污染手部的物品后。

*正确洗手步骤：

1.用流动水湿润双手；

2.涂抹肥皂或洗手液，揉搓至少20秒（确保手心、手背、指缝、指背、拇指、手腕都揉搓到）；

3.用流动水彻底冲洗干净；

4.用清洁的干手巾或干手器擦干双手。

*手部消毒：在某些特定操作前，如处理即食食品前，除洗手外，还需进行手部消毒。可使用符合规定的手部消毒剂，按照说明操作。

1.2仪容仪表：整洁大方，避免污染

*头发：头发应梳理整齐，男性不留长发、胡须应修剪整齐。工作时必须佩戴发帽或发网，将头发完全罩住，防止头发掉入食品中。

*面部：保持面部清洁。

*指甲：指甲必须剪短、保持清洁，不涂指甲油，不佩戴假指甲。因为指甲缝是细菌滋生的温床，且指甲油和假指甲可能脱落污染食品。

*工服工帽：

*工作服应选用浅色、易清洗、不易吸附灰尘的面料。

*工作时必须按规定穿着干净整洁的工作服、工帽、工鞋（或鞋套）。

*工作服应专人专用，定期清洗消毒，不得穿出工作区域。

*饰品：工作时不宜佩戴戒指、手镯、手链、耳环、项链等饰品。这些饰品不仅可能藏污纳垢，还可能意外脱落掉入食品中。

*个人物品：个人的水杯、手机等物品应放在指定区域，不得带入食品加工和备餐区域。

1.3个人习惯与健康管理

*禁止行为：工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。咳嗽、打喷嚏时，应远离食品，并使用纸巾遮挡口鼻，随后立即洗手。

*健康状况：

*如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即报告负责人，并主动暂停从事接触直接入口食品的工作。

*出现腹泻、呕吐、发热等症状时，应及时就医并报告负责人，待症状消失且经确认无传染性后方可恢复工作。

*手部伤口：手部有伤口时，必须用防水敷料严密包扎，必要时佩戴一次性手套。

第二章操作卫生：规范流程，杜绝污染

食品从采购、验收、储存、加工、烹饪到备餐、供餐的每一个环节，都可能引入污染。规范操作是确保食品安全的关键。

2.1食材采购与验收

*索证索票：确保所采购的食材、原料、食品添加剂和食品相关产品来源于合法渠道，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

*感官查验：验收时，要检查食材的新鲜度、色泽、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等现象。

*温度检查：对于需冷藏或冷冻的食材，要检查其运输和到货时的温度是否符合要求。

*及时入库：验收合格的食材应及时分类、整理后入库或进入加工环节，避免长时间在常温下放置。

2.2食材储存

*分区分类：食材应按照其性质（原料、半成品、成品）、储存条件（常温、冷藏、冷冻）进行分区、分类存放，并有明显标识。

*离墙离地：所有食材储存时应做到离墙离地，防止受潮、受污染和防虫防鼠。

*先进先出：遵循“先进先出”（FIFO）原则，即先采购或先制作的食材先使用，防止积压过期。

*冷藏冷冻：

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃-8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下。

*定期检查并记录冷藏冷冻设施的温度。

*生熟食品在冷藏时应分层存放，生食品应放在下层，防止其汁液滴落到下层的熟食品或即食食品上造成污染。

*食材应密封或用保鲜膜、保鲜盒等包装后再放入冷藏冷冻设施，防止交叉污染和串味。

2.3加工与烹饪

*生熟分开：这是防止交叉污染的核心原则。

*工具分开：处理生食品（肉、禽、蛋、水产）和熟食品、即食