《潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范》.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH011—2025代替T/CZSPTXH011—2018

潮州菜玉枕白菜烹饪工艺规范

2025-07-28发布2025-07-28实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH011—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。

本文件主要起草人：陈育楷、方树光、蓝照华、陈茂渠、林文孝、陈俊生、林泽士。

本文件及其所代替文件的历次版本情况为：

——于2018年首次发布为T/CZSPTXH011—2018；

——本次为第一次修订。

T/CZSPTXH011—2025

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潮州菜玉枕白菜烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜玉枕白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜玉枕白菜。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：白菜600g、虾肉100g、猪瘦肉末100g、湿香菇60g、白膘肉末30g、熟火腿末15g、鸡蛋清1个。

4.1.2调味料：食用盐3g、味精3g、芝麻油1mL、胡椒粉1g、生粉20g、上汤100mL。

4.2要求

4.2.1将白菜去掉外瓣，取出嫩叶，洗净用滚水灼熟，沥干水分。

4.2.2鸡蛋取蛋清。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：炒勺类、笊篱、鼎。

6制作工艺

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T/CZSPTXH011—2025

6.1大白菜逐瓣洗净，去菜梗后沥干水分。

6.2香菇30g切末，虾肉去虾线后拍烂剁成末待用。

6.3虾肉末，猪瘦肉末，白膘肉末，香菇末倒入碗中，加入食用盐2g、味精2g、胡椒粉1g、生粉5g，加入熟火腿末，搅拌均匀成馅料。

6.4白菜叶焯水2min至软捻后，漂凉并挤干水分。

6.5白菜叶逐叶摊开，把肉馅20g包入，做成长5cm、宽2cm的枕包状，在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成玉枕型，依次做出12只。

6.6热锅下油，将玉枕型白菜包在锅中用中小火煎至两面微赤，加入香菇、上汤、食用盐1g、味精1g，加盖，用中小火焖至熟透，将白菜包摆在盘中，香菇傍边。

6.7原汁用中火烧沸后，用生粉2g调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成。

7装盘

盛装器皿宜选用14吋盘。

8感官要求

8.1呈菜要求

芡汁清亮，造型美观。

8.2色泽

色泽碧绿。

8.3口味

清鲜馅香。

8.4质感

口感爽滑。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。

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T/CZSPTXH011—2025

附录A

(资料性)

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片