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团体标准
T/CZSPTXH120—2025代替T/CZSPTXH120—2020
潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范
2025-08-28发布2025-08-28实施
潮州市烹调协会发布
I
T/CZSPTXH120—2025
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。
本标准主要起草人：黄霖、陈育楷、方树光、陈俊生。
本文件及其所代替文件的历次版本情况为：
——于2020年首次发布为T/CZSPTXH120—2020；
——本次为第一次修订。
T/CZSPTXH120—2025
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潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、烹调、感官要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜红炖鹅掌。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力
3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：鹅脚12只、五花肉250g、猪肉皮100g、湿草菇25g、净笋尖100g、猪油1000g（耗
100g）、上汤1250mL。
4.1.2调料：甘草1g、八角3g、老抽15mL、白糖20g、酱油50mL、味精3g、麻油2mL、生粉20
g、胡椒粉2g。
4.2要求
将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。
6制作工艺
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T/CZSPTXH120—2025
6.1刀工
将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入生粉15g、老抽拌匀，五花肉切成3块，笋尖切长三角形待用。
6.2初加工
五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。
6.3烹调
6.3.1将鼎烧热倒入猪油，油温约150℃时，油面多泡，响声密而不清脆。放入鹅脚炸至深金黄色捞起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。
6.3.2将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚和原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿生粉勾薄糊收干汤汁装盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
鹅脚软烂而有弹性。
8.2色泽
色棕而芡亮。
8.3口味甘香。
8.4质感嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。
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T/CZSPTXH120—2025
附录A
(资料性)
菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
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