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2026年食品加工公司生产工艺变更管理制度

第一章总则

第一条制度目的

为规范公司食品生产工艺变更管理，确保工艺变更科学、合规，避免因变更导致产品质量波动、食品安全风险或生产效率下降，保障食品质量安全符合《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等法律法规及公司质量标准要求，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于公司所有食品生产工艺的变更管理，包括产品配方变更（如原料种类调整、添加剂用量优化）、生产参数变更（如加热温度、搅拌时间、杀菌时长调整）、生产流程变更（如工序顺序调整、新增/删除某一加工环节）、设备更换导致的工艺适配变更（如用新型搅拌机替代旧设备需调整搅拌参数），覆盖从变更申请、评估、验证到实施、文件更新的全流程。

第三条管理原则

合规性原则：工艺变更需符合国家食品安全法规与行业标准，涉及食品配方、添加剂使用的变更，需确保符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等强制要求，严禁变更后违反法规规定。

风险评估原则：所有工艺变更前必须开展风险评估，分析变更可能对产品质量（如感官、理化、微生物指标）、生产安全（如设备运行、人员操作）、合规性（如标签标识是否需同步调整）造成的影响，风险未可控不得实施变更。

验证先行原则：工艺变更需通过小试、中试等验证环节，确认变更后产品质量稳定、生产流程可行，验证合格后方可批量实施，避免未经验证直接推广导致问题。

可追溯原则：完整记录工艺变更全流程信息（如变更原因、评估结果、验证数据、实施时间），确保变更过程可追溯，便于后续问题排查与改进。

第二章生产工艺变更的界定与分类

第四条工艺变更界定标准

生产工艺出现以下情况之一的，视为工艺变更，需按本制度管理：

配方调整：原料种类增减（如用全麦粉替代部分小麦粉）、原料比例调整（如糖含量从10%降至8%）、食品添加剂种类或用量调整（如防腐剂从山梨酸钾改为脱氢乙酸钠，或用量在标准范围内调整）；

参数变化：生产关键参数（如烘烤温度从180℃调整为185℃、杀菌时间从30分钟调整为25分钟）、辅助参数（如搅拌转速从300转/分钟调整为350转/分钟）超出原工艺规定范围；

流程调整：工序顺序改变（如先杀菌后包装改为先包装后杀菌）、新增工序（如在成型后增加冷却工序）、删除工序（如取消某一筛选环节）、工序时长调整（如发酵时间从2小时调整为1.5小时）；

设备适配变更：因生产设备更换（如用新型灌装机替代旧设备）、设备改造（如给蒸煮锅增加温度控制系统）导致需调整对应工艺参数（如灌装速度、蒸煮温度）。

第五条工艺变更分类

根据变更对产品质量与安全的影响程度，分为三类：

重大变更：可能显著影响产品质量安全或合规性的变更，包括：

（1）核心原料（如主要谷物、蛋白质原料）种类更换；

（2）食品添加剂种类变更，或用量调整接近国家标准上限/下限；

（3）关键生产参数（如杀菌温度、时间）大幅调整（超出原参数±10%）；

（4）生产流程中关键工序（如杀菌、成型）的新增或删除。

一般变更：对产品质量安全影响较小，仅需简单验证的变更，包括：

（1）非核心原料（如香精、色素）用量在原工艺±5%范围内调整；

（2）辅助生产参数（如搅拌时间、冷却温度）轻微调整（超出原参数±5%以内）；

（3）设备日常维护后需微调的参数（如更换输送带后调整输送速度）。

微小变更：对产品质量安全无影响，仅优化操作便利性的变更，包括：

（1）生产流程中操作顺序的细微调整（如先称量A原料后称量B原料改为先B后A，不影响混合效果）；

（2）非关键设备（如原料输送管道）更换，无需调整工艺参数。

第三章工艺变更的申请与审批

第六条变更申请

变更发起：由生产部门、技术部门或品控部门根据实际需求（如提升产品口感、优化生产效率、符合新规要求）发起变更，发起部门需填写《生产工艺变更申请表》，内容包括：

（1）变更基本信息：变更工艺名称、涉及产品品类、变更前工艺描述、变更后工艺描述；

（2）变更原因：详细说明变更必要性（如客户反馈口感偏硬需调整烘烤参数、原原料供应紧张需更换替代原料）；

（3）预期目标：变更后希望达成的效果（如产品硬度降低10%、生产效率提升5%）；

（4）初步风险评估：简要分析变更可能存在的风险（如原料更换可能影响产品色泽、参数调整可能导致微生物超标）。

申请提交：《生产工艺变更申请表》需经发起部门负责人审核签字后，提交技术部门（牵头部门）。

第七条变更评估

技术部门收到申请后，牵头成立变更评估小组，成员包括技术部门人员（组长）、生产部门人员（评估生产可行性）、品控部门人员（评估质量安全风险）、采购部门人员（评估原料供应稳定性，涉及原料变