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酒店厨房卫生管理标准操作流程

引言

厨房，作为酒店餐饮运营的核心阵地，其卫生状况直接关系到宾客的饮食安全与身体健康，更深刻影响着酒店的品牌声誉与经营成败。一套科学、系统、且被严格执行的卫生管理标准操作流程（SOP），是确保厨房环境洁净、食材安全、操作规范的基石。本流程旨在为酒店厨房提供全面的卫生管理指引，确保从人员、环境到设施、物料的每一个环节都符合最高的卫生标准。

一、总则

1.1目的

建立并执行本流程，旨在预防食品污染，控制食品安全风险，保障宾客与员工健康，提升酒店餐饮品质。

1.2适用范围

本流程适用于酒店厨房全体员工，涵盖厨房区域内所有与食品加工、储存、供应相关的操作环节及设施设备。

1.3责任主体

厨房经理为本部门卫生管理第一责任人，各岗位员工对其岗位职责范围内的卫生工作负直接责任。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

*新入职员工必须持有有效的健康证明，并接受岗前卫生知识培训。

*在岗员工每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

*凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的岗位。

*建立员工健康档案，记录体检结果及病假情况。

2.2个人卫生习惯

*仪容仪表：

*上岗前应整理好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（婚戒除外，建议使用透明护套）。

*男性员工不留长发、胡须，女性员工长发应盘起并佩戴发网，刘海不遮眼。

*手部有伤口时，必须用防水敷料严密包扎，并佩戴一次性手套。

*洗手消毒：

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，以及在操作过程中每隔一定时间，均需严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒。

*洗手消毒设施应配备非手触式水龙头、洗手液、消毒凝胶（或消毒水）、干手设施（一次性纸巾或干手机），并确保其正常运转。

*着装要求：

*上岗时必须穿着洁净的工衣、工帽、工鞋。工衣应束入裤内或裙内，袖口扣紧。

*工衣、工帽、工鞋应定期清洗消毒，保持清洁。

*不得穿着工衣、工帽、工鞋进入非工作区域（如卫生间、员工休息室）。

*操作期间，如工衣沾染污物，应立即更换。

2.3操作卫生规范

*操作前必须洗手消毒，操作期间保持手部清洁。

*严禁在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的活动。

*不得对着食品咳嗽、打喷嚏；如必须咳嗽或打喷嚏，应远离食品区域，并立即洗手消毒。

*处理生、熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开使用，并有明显标识。

*避免用手直接接触成品食物，如需接触，必须佩戴一次性手套或使用洁净工具。

三、场所环境卫生管理

3.1地面、墙面与天花板

*地面：每日班后对地面进行彻底清扫、冲洗，必要时使用合适的清洁剂。保持地面干燥、无油污、无积水、无食物残渣。排水沟应定期清理，确保畅通无异味。

*墙面与天花板：每周进行一次清洁，保持墙面光滑、无霉斑、无脱落，天花板无蛛网、无灰尘、无霉迹。操作区域的墙面应定期检查，如有破损及时修补。

3.2通风与排烟

*抽油烟机、排气扇等通风排烟设施应每日清洁表面油污，定期（每月至少一次）对内部管道进行彻底清洁，确保排烟畅通，无油垢堆积。

*保持厨房内良好通风，防止油烟、蒸汽聚集。

3.3区域划分与清洁

*厨房应根据操作功能进行明确区域划分，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区、仓库等，并保持区域间的相对独立与清洁。

*各区域的清洁工具（拖把、抹布、水桶等）应专用，并定期消毒，悬挂存放于指定位置，避免交叉污染。

*垃圾与废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理出厨房，做到日产日清。垃圾桶内外应每日清洁消毒。

3.4排水系统

*定期检查并清理排水沟、隔油池，确保排水畅通，防止蚊蝇滋生和异味产生。隔油池内的废油应按规定交由有资质的单位处理。

四、设施设备卫生管理

4.1加工设备

*刀具、砧板、工作台等：每次使用后立即清洗消毒，保持洁净。砧板应立式存放，避免霉变。

*和面机、绞肉机、切片机等机械设备：使用后应拆卸可清洗部件，彻底清洗擦干，机身表面每日清洁。定期进行维护保养。

4.2烹饪设备

*炉灶、烤箱、蒸箱、炸炉等：每日使用前后进行清洁。炉灶台面、炉头、烤箱内壁、炸炉滤油网等应重点清洁，去除油垢和食物残渣。定期进行深度清洁。

*锅、勺、铲等烹饪用具：使用后立即清洗，用后妥善存放于洁净处。

4.3冷藏与冷冻设备

*冰箱、冰柜应定期（至少每周一次）进行除霜、清洁和消毒。清理过期、变质食品。

*食品存放应做到生熟分开、荤素